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| 不同冷却方法对馒头贮藏过程品质的影响 | |
| 引用本文： | 洪乔荻,邹同华,郭雪,宋晓燕,毛力.不同冷却方法对馒头贮藏过程品质的影响[J].食品与机械,2014(1). |
| 作者姓名： | 洪乔荻 邹同华 郭雪 宋晓燕 毛力 |
| 作者单位： | 天津商业大学天津市制冷技术重点实验室; |
| 基金项目： | 国家“十二五”科技支撑计划项目(编号:2012BAD37B07);教育部科学技术研究重点项目(编号:211009) |
| 摘 要： | 通过对馒头采用自然冷却、冷风冷却和真空冷却3种冷却方法,并在4℃的条件下对产品进行贮藏,研究面食品质的变化。结果表明,相对于其他冷却方法,真空冷却将馒头从85℃冷却至20℃所用时间最短,仅为900s,冷却速率高,产品质量损失大,失重率可达到1.683%;冷却后产品硬度、黏性、咀嚼性较大,但粘结性和回弹性方面3种冷却方式没有明显差异;亮度L*偏小,红度a*偏大,黄度b*差异不明显。真空冷却能够有效抑制微生物生长,从而延长食品的保存期。 |
| 关 键 词： | 馒头 冷却方法 品质 真空冷却 微生物 |
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