| 干热变性大米淀粉对鸡肉丸品质的影响 |
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| 引用本文： | 徐菲菲,钟芳,李玥,华明新,常玉梅.干热变性大米淀粉对鸡肉丸品质的影响[J].食品与机械,2013,29(1):13-17. |
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| 作者姓名： | 徐菲菲 钟芳 李玥 华明新 常玉梅 |
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| 作者单位： | 江南大学食品学院,江苏无锡,214122 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金(编号:31171686,30901000) |
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| 摘 要： | 以干热变性大米淀粉替代卡拉胶,研究其对鸡肉丸品质特性的影响.结果表明,在鸡肉丸中添加一定比例的干热变性大米淀粉,可有效提高鸡肉丸的硬度和咀嚼性.与卡拉胶相比,添加干热变性大米淀粉的鸡肉丸的弹性、黏聚性及回复性更好,并能维持鸡肉丸在贮藏过程中的各质构特性的稳定性.同时,添加干热变性淀粉能够明显改善鸡肉丸的解冻汁液流失和蒸煮损失.感官评定结果表明,添加干热变性大米淀粉在一定程度上提高了其总体感官水平,且当添加量为1.2％时能够代替0.6％卡拉胶作为鸡肉丸的品质改良剂,获得品质更加优良的鸡肉丸产品.
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| 关 键 词： | 干热变性淀粉 鸡肉丸 质构 感官评价 |
Influence of modified rice starch with dry heat treament on characteristic qualities of chicken meatball |
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| XU Fei-fei
,
ZHONG Fang
,
LI Yue
,
HUA Ming-xin
,
CHANG Yu-mei.Influence of modified rice starch with dry heat treament on characteristic qualities of chicken meatball[J].Food and Machinery,2013,29(1):13-17. |
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| Authors: | XU Fei-fei ZHONG Fang LI Yue HUA Ming-xin CHANG Yu-mei |
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| Affiliation: | (School of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi,Jiangsu 214122,China) |
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