饮料中的蛋白质—多酚混浊物

引起啤酒、白酒和澄清果汁出现混浊或沉淀的原因很多,最常见的是由蛋白质———多酚的相互作用引起的,但这些饮料一般能稳定存在,并能延缓蛋白质———多酚混浊物形成开始的时间。10多年前已有关于促使蛋白质或多酚成为混浊激活物(ＨＡ)方面的报道(Ａｓａｎｏｅｔａｌ,1982;Ｍｏｌｌ,1987),但近来的研究发现,饮料中两者的比例对混浊的形成数量起着重要的作用(Ｓｉｅｂｅｒｔｅｔａｌ,1996ｃ),这发现使我们能更好地理解一些检测ＨＡ种类的分析方法及其稳定的机制。在鉴别ＨＡ物质的特性方面,我们已经做子大量的工作(Ｍｏｌｌ,1987)。啤酒中的…