| 干法成熟工艺对延边黄牛臀肉品质的影响 |
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| 引用本文： | 孙德鹏,彭安琪,谭金龙,朴春香,吕爱辉,牟柏德,李官浩.干法成熟工艺对延边黄牛臀肉品质的影响[J].食品与机械,2023,39(5):159-165,172. |
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| 作者姓名： | 孙德鹏 彭安琪 谭金龙 朴春香 吕爱辉 牟柏德 李官浩 |
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| 作者单位： | 延边大学农业农村部延边特色高品质牛肉精深加工创新重点实验室，吉林 延吉 133002；延边大学东北寒区肉牛科技创新教育部工程研究中心，吉林 延吉 133002;延边畜牧开发集团有限公司，吉林 延吉 133002 |
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| 基金项目： | 吉林省科技发展计划项目（编号：20210202061NC）；延边大学科技发展计划项目（编号：ydkj202306） |
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| 摘 要： | 目的:提高延边黄牛肉的嫩度及风味物质含量。方法:采用3种工艺A组RH(65±5)%成熟10 d, RH(75±5)%成熟10 d, RH(85±5)%成熟20 d; B组RH(75±5)%成熟20 d, RH(85±5)%成熟20 d; C组RH(85±5)%成熟40 d]对延边黄牛臀肉进行干法成熟，并分析其品质变化。结果:随着时间的延长，成熟损失率显著上升，其中A组的最高，为39.14%;C组的TBARS值与TVB-N值分别为1.387和14.833,显著高于其他两组；各组脂肪和蛋白质含量均呈上升趋势，剪切力值下降了50%;各组间的蒸煮损失率、色泽和pH值无显著差异；随着成熟的进行，滋味属性丰富度提升，有较高的鲜味和回味，B组的苦味值较低，且其挥发性风味化合物中醛类、酮类的相对含量较高。结论:延边黄牛臀肉的最佳干法成熟工艺为B组。
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| 关 键 词： | 延边黄牛 臀肉 干法成熟 风味 |
| 收稿时间： | 2023/1/17 0:00:00 |
Effect of dry-aging processes on the quality of rump beef from Yanbian cattle |
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| SUN De-peng,PENG An-qi,TAN Jin-long,PIAO Chun-xiang,LU Ai-hui,MU Bai-de,LI Guan-hao.Effect of dry-aging processes on the quality of rump beef from Yanbian cattle[J].Food and Machinery,2023,39(5):159-165,172. |
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| Authors: | SUN De-peng PENG An-qi TAN Jin-long PIAO Chun-xiang LU Ai-hui MU Bai-de LI Guan-hao |
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| Affiliation: | Key Innovation Laboratory for Deep and Intensive Processing of Yanbian High Quality Beef, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Yanbian University, Yanji, Jilin 133002, China; Engineering Research Center of North-East Cold Region Beef Cattle Science & Technology Innovation, Ministry of Education, Yanbian University, Yanji, Jilin 133002, China;Yanbian Livestock Development Group Co., Ltd., Yanji, Jilin 133002, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Yanbian cattle rump beef dry-aging flavor |
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