| 两种乳源切达干酪成熟期间蛋白质降解状况对比 |
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| 引用本文： | 梁晓琳,白文娟,李冠霖,谢毅,李全阳.两种乳源切达干酪成熟期间蛋白质降解状况对比[J].食品与机械,2013,29(2). |
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| 作者姓名： | 梁晓琳 白文娟 李冠霖 谢毅 李全阳 |
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| 作者单位： | 1. 广西大学轻工与食品工程学院,广西南宁,530004
2. 广西大学轻工与食品工程学院,广西南宁530004;广西食品药品安全评价人才小高地建设载体单位—广西大学食品质量与安全研究中心,广西南宁530005 |
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| 基金项目： | 国家自然基金项目，广西科学研究与技术开发计划项目，广西大学科研基金项目 |
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| 摘 要： | 为了了解中国特色水牛乳切达干酪成熟过程中蛋白质降解的情况,以荷斯坦牛乳切达干酪为对照,用凯氏定氮法研究两种干酪的磷钨酸可溶性氮(PTA-SN)、三氯乙酸可溶性氮(TCA-SN)和pH 4.6可溶性氮(pH 4.6-SN)在干酪成熟期间的变化情况.结果表明:在成熟期90 d内,两种切达干酪在成熟过程中PTA-SN、TCA-SN和pH 4.6-SN含量随着成熟时间的延长逐渐增大,且成熟温度越高,增加得越多,最终分别上升了约5％～10％,1％～10％,2％～5％.中国水牛乳切达干酪蛋白降解程度更深.
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| 关 键 词： | 中国水牛乳切达干酪 荷斯坦牛乳切达干酪 成熟 蛋白质降解 对比 |
Comparison on proteolysis during ripening of cheddar cheese-making from two different raw milk |
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| LIANG Xiao-lin
,
BAI Wen-juan
,
LI Guan-lin
,
XIE Yi
,
LI Quan-yang.Comparison on proteolysis during ripening of cheddar cheese-making from two different raw milk[J].Food and Machinery,2013,29(2). |
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| Authors: | LIANG Xiao-lin BAI Wen-juan LI Guan-lin XIE Yi LI Quan-yang |
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