| 基于酸水解法酿酒糯高粱与粳高粱结合态香气研究 |
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| 引用本文： | 吕佳慧,范文来,徐岩.基于酸水解法酿酒糯高粱与粳高粱结合态香气研究[J].食品与机械,2017,33(3):13-16,26. |
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| 作者姓名： | 吕佳慧 范文来 徐岩 |
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| 作者单位： | 教育部工业生物技术重点实验室，江苏 无锡 214122；江南大学生物工程学院酿造微生物与应用酶学研究室，江苏 无锡 214122 |
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| 基金项目： | 十三五国家重大专项（编号：2016YFD0400500）；国家高技术研究发展计划（863 计划）（编号： 2013AA102108） |
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| 摘 要： | 为探索糯高粱和粳高粱对酿酒品质的影响,采用固相萃取吸附前体物质、酸水解释放挥发性成分,应用HS—SPME结合GC—MS定性、定量高粱结合态香气成分。在两种高粱中共检测到21种结合态香气物质(其中3种为临时性鉴定的),包括5种醇类、7种醛酮类、5种芳香族、3种萜烯及降异戊二烯类和1种呋喃类化合物。研究发现,糯和粳高粱结合态香气化合物总量分别为7 192,6 922μg/kg,糯高粱水解后香气化合物总量比粳高粱高3.90%。含量差异较大的是醛酮类化合物,其次是萜烯及降异戊二烯类化合物。2,2,6-三甲基环己酮、TDN、异佛尔酮首次在高粱结合态香气中检测到。
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| 关 键 词： | 糯高粱 粳高粱 结合态风味 顶空固相微萃取 |
Research of bound aromas based on acid hydrolysis in glutinous and non-glutinous sorghums |
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| LUJiahui,FANWenlai,XUYan.Research of bound aromas based on acid hydrolysis in glutinous and non-glutinous sorghums[J].Food and Machinery,2017,33(3):13-16,26. |
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| Authors: | LUJiahui FANWenlai XUYan |
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| Affiliation: | Lab of Brewing Microbiology and Applied Enzymology, Wuxi, Jiangsu 214122, China; Key Laboratory of IndustrialBiotechnology, Ministry of Education, School of Biotechnology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | glutinous sorghum non-glutinous sorghum bound aromas HS-SPME |
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