| 干热处理对不溶性大豆纤维乳化特性的影响 |
| |
| 引用本文： | 赵秀杰,黄丽华,罗怀楠,蔡勇建,赵谋明,赵强忠.干热处理对不溶性大豆纤维乳化特性的影响[J].食品与机械,2019(11):22-27. |
| |
| 作者姓名： | 赵秀杰 黄丽华 罗怀楠 蔡勇建 赵谋明 赵强忠 |
| |
| 作者单位： | 华南理工大学食品科学与工程学院，广东 广州 510640 |
| |
| 基金项目： | “十三五”国家重点研发计划项目（编号：2016YFD0400803）；国家自然科学基金资助项目（编号：31571883，31701539） |
| |
| 摘 要： | 采用碱处理(AK)、烘烤—碱处理(HA)、碱处理—烘烤(AH)、碱处理—双螺杆挤压(AT)处理脱脂豆渣制备不溶性大豆纤维(ISF),以自制ISF制备O/W型乳浊液,研究干热处理对ISF乳化特性的影响。结果表明:ISF乳浊液ζ-电位依次为:AH-ISFAK-ISFAT-ISFHA-ISF,储能模量(G’)依次为:AT-ISFAH-ISFHAISFAK-ISF;4种乳浊液均呈现剪切稀化特性,干热处理ISF乳浊液tanδ1;乳浊液贮藏期间,AK-ISF的粒径(Δ_(AK-ISF)=1.916)和表观黏度(Δ_(AK-ISF)=3.898)增幅均最大,而干热处理则改善了ISF乳浊液的贮藏稳定性,以AT-ISF最好。表明干热处理显著改变了ISF乳浊液的表面电荷分布,乳浊液形成了以弹性为主的类凝胶网络结构,且静电相互作用和类凝胶网络结构是干热处理ISF乳浊液稳定的主要因素。
|
| 关 键 词： | 不溶性大豆纤维 干热处理 乳浊液 贮藏稳定性 |
| 收稿时间： | 2019/6/5 0:00:00 |
Effect of dry heat treatment on emulsifying properties of insoluble soybean fiber |
| |
| ZHAO Xiu jie,HUANG Li hu,LUO Huai nan,CAI Yong jian,ZHAO Mou ming,ZHAO Qiang zhong.Effect of dry heat treatment on emulsifying properties of insoluble soybean fiber[J].Food and Machinery,2019(11):22-27. |
| |
| Authors: | ZHAO Xiu jie HUANG Li hu LUO Huai nan CAI Yong jian ZHAO Mou ming ZHAO Qiang zhong |
| |
| Affiliation: | School of Food Science and Technology, South China University of Technology, Guangzhou, Guangdong 510640, China |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | insoluble soybean fiber dry heat treatment emulsion storage stability |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《食品与机械》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《食品与机械》下载全文 |
|
