| 小麦胚芽的过热蒸汽稳定化工艺研究 |
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| 引用本文： | 张楠,葛鑫会,石琳,程永强,张秀清.小麦胚芽的过热蒸汽稳定化工艺研究[J].食品与机械,2021,37(7):129-132. |
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| 作者姓名： | 张楠 葛鑫会 石琳 程永强 张秀清 |
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| 作者单位： | 中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083 |
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| 基金项目： | 国家十三五重点研发项目（编号：2018YFD0401005） |
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| 摘 要： | 目的：提高小麦胚芽稳定性, 延长其贮藏期。方法：采用正交试验优化过热蒸汽处理小麦胚芽的工艺条件并进行验证，分析过热蒸汽处理对小麦胚芽色泽、贮藏过程中脂肪酶活动度、游离脂肪酸的影响。结果：过热蒸汽处理的最优工艺条件为220 ℃、Steam档位处理30 s，该条件下可以灭活小麦胚芽中82.74%脂肪酶和87.03%脂肪氧化酶，28 d加速贮藏试验显示其脂肪酸值增加量显著低于未处理组（P＜0.05），降低了47.86%。结论：过热蒸汽处理小麦胚芽可以有效钝化脂肪酶和脂肪氧化酶活性，抑制其酸败变质，提高贮藏稳定性。
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| 关 键 词： | 过热蒸汽 小麦胚芽 稳定化 脂肪酶 脂肪氧化酶 |
| 收稿时间： | 2021/5/24 0:00:00 |
Study on the process of superheated steam stabilization of wheat germs |
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| ZHANGNan,GEXinhui,SHILin,CHENGYongqiang,ZHANGXiuqing.Study on the process of superheated steam stabilization of wheat germs[J].Food and Machinery,2021,37(7):129-132. |
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| Authors: | ZHANGNan GEXinhui SHILin CHENGYongqiang ZHANGXiuqing |
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| Affiliation: | College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China |
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