红托竹荪及竹荪蛋各部位主要营养功能成分分析

对红托竹荪子实体及竹荪蛋各部位主要成分分布进行分析。研究结果表明:竹荪子实体菌托中多酚(2.43mg GAE/g)、黄酮(1.95 mg/g)、维生素B2(1.04μg/g)含量最高,而菌盖蛋白质和多糖含量最高,分别为27.66,14.19g/100g;竹荪蛋3个部位中,菌柄菌裙多糖含量最高(21.47g/100g),而其余成分均在菌托中最为丰富;竹荪子实体及竹荪蛋各部位氨基酸种类齐全,总游离氨基酸含量在5.13～18.18 mg/g,差异显著(P0.05),且均以谷氨酸含量为高(1.34～4.86mg/g)。对比等量鲜竹荪子实体和竹荪蛋营养功能成分,竹荪蛋多糖、维生素B2含量分别为竹荪子实体的2.06倍和1.25倍,其余成分含量差异较小(P0.05),食用竹荪蛋可全营养利用;竹荪子实体食用部分(菌盖和菌柄菌裙)营养成分利用率为49.24%～83.59%,而废弃菌托营养损失率为16.41%～38.93%,尤其维生素B2高达38.93%,具有较高的增值利用价值。