| 高强度超声对鹰嘴豆分离蛋白结构和功能特性的影响 |
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| 引用本文： | 望运滔,王营娟,田金风,白艳红,赵电波.高强度超声对鹰嘴豆分离蛋白结构和功能特性的影响[J].食品与机械,2020(8):9-14,71. |
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| 作者姓名： | 望运滔 王营娟 田金风 白艳红 赵电波 |
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| 作者单位： | 郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南 郑州 450000 ；河南省冷链食品质量安全控制重点实验室,河南 郑州 450000 ；河南省食品生产与安全协同创新中心,河南 郑州 450000 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金(编号:31801588)；河南省科技攻关项目(编号:202102110294, 202102110295) |
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| 摘 要： | 考察了超声时间(5,10,20min)对鹰嘴豆分离蛋白理化和功能特性的影响。结果表明,超声处理后鹰嘴豆分离蛋白的乳化性得到明显改善,溶解度由7.5mg/mL增加至9.2mg/mL,起泡性显著增强,最大值为163.33%;热诱导蛋白凝胶的保水性由58.40%增加至75.75%,破裂力由75.7g增加至254.3g;鹰嘴豆分离蛋白的自由巯基含量、表面疏水性、表面电势逐渐增大,粒径逐渐减小;随着超声时间的延长,鹰嘴豆分离蛋白的α-螺旋含量升高,β-折叠含量降低,内源荧光强度降低,最大发射波长红移5nm,表明超声处理改变了鹰嘴豆白的二级和三级结构。综上,高强度超声处理通过改变鹰嘴豆分离蛋白的结构从而改变其功能性质。
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| 关 键 词： | 超声 鹰嘴豆分离蛋白 结构 功能特性 |
Effect of high intensity ultrasound on structural and functional properties of chickpea protein isolate |
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| WANG Yun-tao,WANG Ying-juan,TIAN Jin-feng,BAI Yan-hong,ZHAO Dian-bo.Effect of high intensity ultrasound on structural and functional properties of chickpea protein isolate[J].Food and Machinery,2020(8):9-14,71. |
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| Authors: | WANG Yun-tao WANG Ying-juan TIAN Jin-feng BAI Yan-hong ZHAO Dian-bo |
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