| 马铃薯生浆馒头的加工工艺研究 |
| |
| 引用本文： | 曹燕飞,李思齐,郝 鑫,鲁 梅,周陆红,赵升鹏,李宏军.马铃薯生浆馒头的加工工艺研究[J].粮油食品科技,2023,31(1):77-83. |
| |
| 作者姓名： | 曹燕飞 李思齐 郝 鑫 鲁 梅 周陆红 赵升鹏 李宏军 |
| |
| 作者单位： | 潍坊工程职业学院 应用化学与食品药品学院，山东 青州 262500；山东理工大学 农业工程与食品科学学院，山东 淄博 255000;潍坊市农业科学院，山东 潍坊 261071 |
| |
| 摘 要： | 采用马铃薯生浆和小麦粉为原料制作馒头,对马铃薯生浆馒头加工工艺进行研究。在以比容和质构的结果基础上,以馒头比容为评价指标,利用响应面分析法对30%马铃薯生浆馒头的加工工艺进行优化。结果表明:马铃薯生浆馒头的最佳工艺参数为酵母添加量1.1%、发酵时间70min、压面次数12次、发酵温度35℃、醒发时间19 min。该条件下制作的馒头比容为2.34 mL/g,相比于未优化的30%马铃薯生浆馒头(2.02 mL/g),工艺优化后馒头的比容明显提高。
|
| 关 键 词： | 马铃薯生浆 馒头 工艺优化 比容 质构 |
Research on processing technology of potato pulp steamed bread |
| |
| CAO Yan-fei,LI Si-qi,HAO Xin,LU Mei,ZHOU Lu-hong,ZHAO Sheng-peng,LI Hong-jun.Research on processing technology of potato pulp steamed bread[J].Science and Technology of Cereals,Oils and Foods,2023,31(1):77-83. |
| |
| Authors: | CAO Yan-fei LI Si-qi HAO Xin LU Mei ZHOU Lu-hong ZHAO Sheng-peng LI Hong-jun |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | potato pulp steamed bread process optimization specific volume texture |
|
| 点击此处可从《粮油食品科技》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《粮油食品科技》下载全文 |
|
