| 海藻酸钠对海绵蛋糕品质的影响 |
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| 引用本文： | 刘海燕,王晓梅,张娟娟,王春霞,范素琴,解素花.海藻酸钠对海绵蛋糕品质的影响[J].粮油食品科技,2014,22(6):54-56. |
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| 作者姓名： | 刘海燕 王晓梅 张娟娟 王春霞 范素琴 解素花 |
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| 作者单位： | 青岛明月海藻集团有限公司,山东 青岛,266400 |
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| 摘 要： | 主要研究了添加不同比例(0.1%、0.15%、0.2%、0.25%和0.3%)的海藻酸钠对蛋糕品质的影响。研究结果表明,海藻酸钠的引入能减小蛋糕面糊比重,增大蛋糕的比容;添加海藻酸钠后,蛋糕硬度变小,弹性和回复性增大,咀嚼性下降,对蛋糕品质有较好的改良效果。在长期放置过程中添加海藻酸钠后蛋糕的硬度增加速率显著降低,表明添加海藻酸钠有较好的抗老化效果,可延长蛋糕的货架期。
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| 关 键 词： | 海藻酸钠 蛋糕 质构 老化 |
Effect of sodium alginate on sponge cake |
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| LIU Hai-yan,WANG Xiao-mei,ZHANG Juan-juan,WANG Chun-xia,FAN Su-qin,XIE Su-hua.Effect of sodium alginate on sponge cake[J].Science and Technology of Cereals,Oils and Foods,2014,22(6):54-56. |
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| Authors: | LIU Hai-yan WANG Xiao-mei ZHANG Juan-juan WANG Chun-xia FAN Su-qin XIE Su-hua |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | sodium alginate cake texture aging |
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