| 添加多糖和氯化钙对猪皮冻凝胶品质的优化 |
| |
| 引用本文： | 王娟娟,周昌瑜,王冲,叶可萍,丁世杰,李春保,周光宏.添加多糖和氯化钙对猪皮冻凝胶品质的优化[J].现代食品科技,2021,37(1):172-181. |
| |
| 作者姓名： | 王娟娟 周昌瑜 王冲 叶可萍 丁世杰 李春保 周光宏 |
| |
| 作者单位： | （南京农业大学食品科技学院，国家肉品质量安全控制工程技术研究中心，江苏高校肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心，江苏南京 210095） |
| |
| 基金项目： | 国家生猪产业技术体系项目（CARS35） |
| |
| 摘 要： | 为了研究添加多糖(结冷胶和菊粉)和氯化钙对猪皮冻凝胶品质的影响,单因素实验以猪皮冻硬度、弹性、熔点、感官评分为评价指标,最后通过Box-Behnken响应面分析法,选取感官评分建立回归方程得到最优添加量。结果表明,添加结冷胶提高了猪皮冻熔点、硬度和弹性,添加氯化钙促进结冷胶提高了猪皮冻熔点,添加菊粉改善了猪皮冻的适口性。三种物质的添加在总体上提高了猪皮冻的感官得分(未优化:7.58,优化后:8.85)。结论:最佳添加条件为:结冷胶0.45 g/100 g、氯化钙0.06 g/100 g、菊粉3.77 g/100 g,且猪皮冻理论感官得分为8.91。在此条件下,优化后的猪皮冻实际感官得分为8.85,与试验预测值接近。硬度为340.08g,弹性为0.92,熔点为43.4℃,并且微观网络结构更为致密。因此,通过添加结冷胶、菊粉、氯化钙可以改善猪皮冻品质,使感官接受度更高,为猪皮冻进一步加工以及相关产品的开发提供了理论依据。
|
| 关 键 词： | 猪皮冻 响应面 结冷胶 氯化钙 菊粉 凝胶品质 |
| 收稿时间： | 2020/8/2 0:00:00 |
Optimization of Gel Quality of Pig Skin Jelly by Adding Polysaccharides and Calcium Chloride |
| |
| WANG Juan-juan,ZHOU Chang-yu,WANG Chong,YE Ke-ping,DING Shi-jie,LI Chun-bao,ZHOU Guang-hong.Optimization of Gel Quality of Pig Skin Jelly by Adding Polysaccharides and Calcium Chloride[J].Modern Food Science & Technology,2021,37(1):172-181. |
| |
| Authors: | WANG Juan-juan ZHOU Chang-yu WANG Chong YE Ke-ping DING Shi-jie LI Chun-bao ZHOU Guang-hong |
| |
| Affiliation: | (College of Food Science and Technology, National Center of Meat Quality and Safety Control, Jiangsu Collaborative Innovation Center of Meat Production and Processing, Quality and Safety Control, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China) |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | pig skin jelly response surface methodology gellan gum calcium chloride inulin gel quality |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《现代食品科技》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《现代食品科技》下载全文 |
|
