| 烹饪及贮藏对八种常见叶菜中叶酸含量的影响 |
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| 引用本文： | 梁颖,张毅,李艺,丁莹,刘贤金.烹饪及贮藏对八种常见叶菜中叶酸含量的影响[J].现代食品科技,2018,34(3):173-177. |
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| 作者姓名： | 梁颖 张毅 李艺 丁莹 刘贤金 |
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| 作者单位： | （江苏省食品质量安全重点实验室，农业部农产品质量安全风险评估实验室（南京），江苏南京 210014）,（江苏省食品质量安全重点实验室，农业部农产品质量安全风险评估实验室（南京），江苏南京 210014）,（江苏省食品质量安全重点实验室，农业部农产品质量安全风险评估实验室（南京），江苏南京 210014）,（江苏省食品质量安全重点实验室，农业部农产品质量安全风险评估实验室（南京），江苏南京 210014）,（江苏省食品质量安全重点实验室，农业部农产品质量安全风险评估实验室（南京），江苏南京 210014） |
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| 基金项目： | 公益性行业科研专项（201303088）；江苏省农业科技自主创新资金（cx(15)1016）；国家农产品质量安全风险评估项目（GJFP201701503） |
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| 摘 要： | 叶菜是居民膳食叶酸的主要来源,我国叶菜种类丰富。为探明常见叶菜中叶酸含量及日常烹饪、贮藏对其影响,以期最大程度保留叶菜中叶酸,以八种常见叶菜为对象,液相色谱检测分析叶菜中5-甲基四氢叶酸和叶酸含量,并研究水煮、清炒、蒸制及冷藏过程中5-甲基四氢叶酸及叶酸含量变化。结果表明:菠菜中5-甲基四氢叶酸含量最高,为75.32μg/100 g,其它依次为小白菜、大白菜、生菜、紫甘蓝、青菜、甘蓝、油麦菜;叶菜中叶酸含量远低于5-甲基四氢叶酸,甘蓝中甚至无检出;烹饪方法对叶菜中5-甲基四氢叶酸和叶酸含量均有不同程度的影响,蒸制可以较好保持叶菜中叶酸含量,水煮次之,清炒效果最差;从叶酸保持角度考虑,叶菜4℃贮藏不宜超过2 d。选择合理烹饪方式及贮藏时间可有效降低叶菜中叶酸损失,进而有望改善居民叶酸缺乏现状。
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| 关 键 词： | 叶菜 叶酸 烹饪处理 贮藏 液相色谱 |
| 收稿时间： | 2017/10/18 0:00:00 |
Effects of Cooking Methods and Storage on Folate in Eight Common Leafy Vegetables |
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| LIANG Ying,ZHANG Yi,LI Yi,DING Ying and LIU Xian-jin.Effects of Cooking Methods and Storage on Folate in Eight Common Leafy Vegetables[J].Modern Food Science & Technology,2018,34(3):173-177. |
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| Authors: | LIANG Ying ZHANG Yi LI Yi DING Ying and LIU Xian-jin |
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| Affiliation: | (Key Laboratory of Food Quality and Safety of Jiangsu Province, Key Laboratory of Risk Assessment for Agro-product Safety and Quality, Nanjing 210014, China),(Key Laboratory of Food Quality and Safety of Jiangsu Province, Key Laboratory of Risk Assessment for Agro-product Safety and Quality, Nanjing 210014, China),(Key Laboratory of Food Quality and Safety of Jiangsu Province, Key Laboratory of Risk Assessment for Agro-product Safety and Quality, Nanjing 210014, China),(Key Laboratory of Food Quality and Safety of Jiangsu Province, Key Laboratory of Risk Assessment for Agro-product Safety and Quality, Nanjing 210014, China) and (Key Laboratory of Food Quality and Safety of Jiangsu Province, Key Laboratory of Risk Assessment for Agro-product Safety and Quality, Nanjing 210014, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | leafy vegetables folate cooking method storage liquid chromatograph (LC) |
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