| 鸡蛋高温贮藏下脂质变化及酶活相关性研究 |
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| 引用本文： | 王庆玲,靳国锋,石暮霞,单宁,马美湖.鸡蛋高温贮藏下脂质变化及酶活相关性研究[J].现代食品科技,2015,31(7):236-240. |
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| 作者姓名： | 王庆玲 靳国锋 石暮霞 单宁 马美湖 |
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| 作者单位： | （1.国家蛋品研发分中心，华中农业大学食品科技学院，湖北武汉 430000）（2.石河子大学食品学院，新疆石河子 832003）,（1.国家蛋品研发分中心，华中农业大学食品科技学院，湖北武汉 430000）,（1.国家蛋品研发分中心，华中农业大学食品科技学院，湖北武汉 430000）,（1.国家蛋品研发分中心，华中农业大学食品科技学院，湖北武汉 430000）,（1.国家蛋品研发分中心，华中农业大学食品科技学院，湖北武汉 430000） |
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| 基金项目： | 现代农业产业体系（CARS-41-K23）；农业公益性行业专项（201303084） |
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| 摘 要： | 本研究通过考察鸡蛋高温贮藏(37℃)条件下脂质组分变化、脂肪酶活性变化及氧化指标的变化,并借助相关性分析阐释酶活变化与脂质氧化的内在联系。实验结果表明:贮藏过程中鸡蛋失重率、蛋黄p H、蛋黄水分含量显著增加而蛋黄指数和哈弗单位(HU)显著下降(p0.05);37℃贮藏15 d后,总脂质含量由于水分迁移而呈现下降趋势(从28.93 g/100 g降至24.20 g/100 g),磷脂含量显著降低(45.55 g/100 g降至34.37 g/100 g脂质)而游离脂肪酸显著增加(1.24 g/100 g增至3.67 g/100 g脂质),与脂质变化相关的中性脂肪酶、酸性脂肪酶及磷脂酶至贮藏结束活力分别下降76.50%、56.78%、56.81%。磷脂组分中的磷脂酰胆碱(Phosphatidylcholine,PC)、磷脂酰乙醇胺(Phosphatidyl ethanolamine,PE)、磷脂酰肌醇(Phosphatidylinositol,PI)在贮藏过程中也呈现含量显著下降的趋势而过氧化值(Peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric Acid Reactive Substances,TBARS)呈现显著升高。相关性分析证明脂质组分变化与酶活变化显著相关。本研究说明鸡蛋贮藏中脂质会发生明显的水解及氧化,这些变化在一定程度上由酶促氧化造成。
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| 关 键 词： | 鸡蛋 贮藏 脂质 酶活性 |
| 收稿时间： | 2014/9/12 0:00:00 |
The Correlation between Changes in Lipid Composition and Enzymatic Activity in Eggs during High-temperature Storage |
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| WANG Qing-ling,JIN Guo-feng,SHI Mu-xi,SHAN Ning and MA Mei-hu.The Correlation between Changes in Lipid Composition and Enzymatic Activity in Eggs during High-temperature Storage[J].Modern Food Science & Technology,2015,31(7):236-240. |
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| Authors: | WANG Qing-ling JIN Guo-feng SHI Mu-xi SHAN Ning and MA Mei-hu |
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| Affiliation: | (1.National Research and Development Center for Egg Processing, College of Food Science and Technology of Huazhong Agricultural University, Wuhan 430000, China) (2.Food College, Shihezi University, Shihezi 832003, China),(1.National Research and Development Center for Egg Processing, College of Food Science and Technology of Huazhong Agricultural University, Wuhan 430000, China),(1.National Research and Development Center for Egg Processing, College of Food Science and Technology of Huazhong Agricultural University, Wuhan 430000, China),(1.National Research and Development Center for Egg Processing, College of Food Science and Technology of Huazhong Agricultural University, Wuhan 430000, China) and (1.National Research and Development Center for Egg Processing, College of Food Science and Technology of Huazhong Agricultural University, Wuhan 430000, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | egg storage lipid enzyme activity |
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