| 十聚甘油单油酸酯-酪蛋白酸钠复合物的构建与对柠檬醛的稳定作用 |
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| 引用本文： | 程映雪,王梦露,贺军波,林红,胡志雄,齐玉堂,张维农.十聚甘油单油酸酯-酪蛋白酸钠复合物的构建与对柠檬醛的稳定作用[J].现代食品科技,2022,38(12):74-83. |
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| 作者姓名： | 程映雪 王梦露 贺军波 林红 胡志雄 齐玉堂 张维农 |
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| 作者单位： | （1.武汉轻工大学食品科学与工程学院，农产品加工与转化湖北省重点实验室，湖北武汉 430023）;（1.武汉轻工大学食品科学与工程学院，农产品加工与转化湖北省重点实验室，湖北武汉 430023）
(2.湖北省油脂精细化工工程技术研究中心，湖北武汉 430023） |
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| 基金项目： | 湖北省技术创新专项（重大项目）（2019ABA105）；农产品加工与转化湖北省重点实验室开放课题（2020HBSQGDKFA01） |
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| 摘 要： | 通过自组装方法制备了十聚甘油单油酸酯（DGMO）与酪蛋白酸钠（NaCas）的复合物，以粒径、PDI和Zeta-电位为评价指标，探究了两者质量比对NaCas-DGMO复合物的影响，并通过荧光光谱、紫外-可见分光光度计、傅里叶红外光谱对复合物进行表征，同时考察了NaCas-DGMO复合物的pH值、盐离子耐受性及米糠油水包油乳液乳化性质。结果表明：NaCas与DGMO质量比1:2、80 ℃反应1 h能获得稳定复合物，粒径为238.10 nm，PDI为0.27；浊度实验表明NaCas-DGMO复合物能稳定存在，荧光光谱和FT-IR表明NaCas与DGMO通过疏水相互作用结合，同时两者相互作用导致NaCas的表面疏水性增强（319.46增至596.45）；NaCas-DGMO复合物更耐酸和盐离子变化；NaCas-DGMO复合物具有优异的稳定水包油（O/W）乳液性质，能在油滴表面形成稳定的界面层，防止油滴凝聚。构建的O/W乳液包封柠檬醛后具有很好稳定性，粒径为208~225 nm，PDI为0.18~0.27，储存28 d柠檬醛保留率达78.83%，能实现对柠檬醛的有效保护。因此，NaCas-DGMO复合物不仅能有效稳定O/W乳液，更能将O/W乳液应用于脂溶性活性物质的良好递送载体。
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| 关 键 词： | 十聚甘油单油酸酯 酪蛋白酸钠 复合物 柠檬醛 稳定作用 |
| 收稿时间： | 2022/5/15 0:00:00 |
Preparation of Decaglycerol Monooleate-sodium Caseinate Complex and Stabilization for Citral |
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| CHENG Yingxue,WANG Menglu,HE Junbo,LIN Hong,HU Zhixiong,QI Yutang,ZHANG Weinong.Preparation of Decaglycerol Monooleate-sodium Caseinate Complex and Stabilization for Citral[J].Modern Food Science & Technology,2022,38(12):74-83. |
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| Authors: | CHENG Yingxue WANG Menglu HE Junbo LIN Hong HU Zhixiong QI Yutang ZHANG Weinong |
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| Affiliation: | (1.School of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Hubei Key Laboratory for Processing and Transformation of Agricultural Products, Wuhan 430023, China);(1.School of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Hubei Key Laboratory for Processing and Transformation of Agricultural Products, Wuhan 430023, China)
(2.Engineering Research Center of Lipid-based Fine Chemicals of Hubei Province, Wuhan 430023, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | decaglycerol monooleate sodium caseinate complex citral stabilization |
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