| 6种烟熏液的品质及其多环芳烃的毒性比较 |
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| 引用本文： | 王飞,乔明武,黄现青,宋莲军,薛桂中,孟少华,赵建生,马相杰.6种烟熏液的品质及其多环芳烃的毒性比较[J].现代食品科技,2022,38(4):224-233. |
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| 作者姓名： | 王飞 乔明武 黄现青 宋莲军 薛桂中 孟少华 赵建生 马相杰 |
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| 作者单位： | （1.河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州 450002）;（1.河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州 450002）
（2.河南省食品加工与流通安全控制工程技术研究中心，河南郑州 450002）;（1.河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州 450002）
（2.河南省食品加工与流通安全控制工程技术研究中心，河南郑州 450002）
（3.河南省肉品技术创新中心，河南漯河 462000）;（3.河南省肉品技术创新中心，河南漯河 462000）（4.河南双汇投资发展股份有限公司，河南漯河 462000） |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划项目（2019YFC1606200） |
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| 摘 要： | 该研究探讨蒜杆、紫苏、陈皮、梨木、桃木、枣木烟熏液的品质及多环芳烃（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）的含量，并采用毒性当量因子（toxic equivalent factors，TEFs）对烟熏液的毒性风险进行评估。研究表明，自制烟熏液品质指标差异明显，密度为1.01~1.04 g/mL、色泽L*值为45.01~67.56、a*值为23.06~29.86、b*值为86.68~96.16、可溶性固形物含量为8.90%~15.77%、pH值为2.54~8.65、总酚含量为1.95~8.18 mg/mL、羰基化合物含量为2.23~19.81 g/100 mL、总酸含量为1.53%~12.51%。烟熏液指标间存在较大的相关性，在正相关中，密度与可溶性固形物含量相关性最强，相关系数为0.998；在负相关中，色泽b*值与可溶性固形物含量相关性最强，相关系数为-0.986。烟熏液中16种PAHs均被检测出，其中苯并a]芘（BaP）含量为0.13~1.53 µg/kg，总PAHs含量范围为123.53~2222.31 µg/kg。烟熏液中PAHs主要是苊烯，其中3环占比最高，范围为60.05%~97.39%。烟熏液中16种PAHs的毒性当量浓度TEQBap（toxic equivalent quantity，TEQ）分别为梨木5.00 μg/kg、陈皮4.25 μg/kg、市售3.18 μg/kg、紫苏2.25 μg/kg、蒜杆1.74 μg/kg、桃木1.37 μg/kg、枣木0.64 μg/kg。通过对烟熏液相关指标的测定，PAHs的分布特征及毒性风险，为烟熏液的安全使用提供参考和依据。
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| 关 键 词： | 烟熏液 多环芳烃 相关性 分布情况 风险评估 |
| 收稿时间： | 2021/7/26 0:00:00 |
Comparison of Quality and Toxicity of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Six Kinds of Liquid Smoke |
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| WANG Fei,QIAO Mingwu,HUANG Xianqing,SONG Lianjun,XUE Guizhong,MENG Shaohu,ZHAO Jiansheng,MA Xiangjie.Comparison of Quality and Toxicity of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Six Kinds of Liquid Smoke[J].Modern Food Science & Technology,2022,38(4):224-233. |
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| Authors: | WANG Fei QIAO Mingwu HUANG Xianqing SONG Lianjun XUE Guizhong MENG Shaohu ZHAO Jiansheng MA Xiangjie |
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| Affiliation: | (1.School of Food science and Technology, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China);(1.School of Food science and Technology, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China)
(2.Henan Province Engineering Research Center for Food Safety Control of Processing and Circulation, Zhengzhou 450002, China);(1.School of Food science and Technology, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China)
(2.Henan Province Engineering Research Center for Food Safety Control of Processing and Circulation, Zhengzhou 450002, China)(3.Henan Technology Innovation Center of Meat Processing and Research, Luohe 462000, China);(3.Henan Technology Innovation Center of Meat Processing and Research, Luohe 462000, China)
(4.Henan Shuanghui Investment Development Co. Ltd., Luohe 462000, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | liquid smoke PAHs correlation distribution risk assessment |
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