| 传统发酵食品中具有抑菌活性乳酸菌筛选及其代谢产物稳定性分析 |
| |
| 引用本文： | 黄晓英,李启明,吴华星,刘绒梅,曹珺,万倩,于基成,唐俊妮.传统发酵食品中具有抑菌活性乳酸菌筛选及其代谢产物稳定性分析[J].现代食品科技,2021,37(11):68-78. |
| |
| 作者姓名： | 黄晓英 李启明 吴华星 刘绒梅 曹珺 万倩 于基成 唐俊妮 |
| |
| 作者单位： | 西南民族大学食品科学与技术学院,西南民族大学青藏高原动物遗传资源保护与利用教育部重点实验室,四川成都 610041;乳品营养与功能四川省重点实验室,新希望乳业股份有限公司,四川省优质乳品制备与质量控制技术工程实验室,四川成都 610023;大连民族大学生物技术与资源利用教育部重点实验室,沈阳大连 116600 |
| |
| 基金项目： | 四川省科技计划项目（2019YJ0261；2020YFN0153）；生物技术与资源利用教育部重点实验室开放课题（KF2020008）；西南民族大学研究生创新项目（CX2020SZ43） |
| |
| 摘 要： | 本文以传统发酵食品中筛选的39株乳酸菌为研究对象，采用牛津杯法筛选具有优良抑菌特性的乳酸菌，分别对菌株的生长曲线、产酸能力、耐胆盐、耐渗透压、耐酸碱、抑菌谱进行检测，并研究代谢产物的稳定性。结果表明：筛选出三株具有良好抑菌特性的菌株，分别为植物乳杆菌HS011、德氏乳杆菌HS023、嗜热链球菌HS033。三株菌经培养20 h后，发酵液pH分别由5.44、5.44、5.42下降到3.55、3.54、3.57；三株乳酸菌能耐受0.1%以下的胆盐和14%的NaCl溶液；在pH 5.0~8.0时生长情况良好；且具有较为广泛的抑菌谱，对大肠杆菌O157:H7、蜡样芽孢杆菌、单增李斯特氏菌、阪崎肠杆菌等均有较好抑制作用，但对霉菌和酵母无作用；代谢产物经温度（20~121 ℃）、pH（2.0~8.0）处理后仍有较好抑菌活性；经木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶、蛋白酶K、过氧化氢酶处理后菌株代谢产物抑菌活性未有明显变化。表明从传统发酵食品中筛选的乳酸菌具有良好益生特性，其代谢产物稳定性好，可作为发酵产品中的生产菌株，可进一步开发利用。
|
| 关 键 词： | 传统发酵食品 乳酸菌 代谢产物 抑菌活性 |
| 收稿时间： | 2021/4/18 0:00:00 |
Screening of Traditional Fermented Food Products for Lactic Acid Bacteria with Antibacterial Activity and Stability Analysis of Their Metabolites |
| |
| HUANG Xiaoying,LI Qiming,WU Huaxing,LIU Rongmei,CAO Jun,WAN Qian,YU Jicheng,TANG Junni.Screening of Traditional Fermented Food Products for Lactic Acid Bacteria with Antibacterial Activity and Stability Analysis of Their Metabolites[J].Modern Food Science & Technology,2021,37(11):68-78. |
| |
| Authors: | HUANG Xiaoying LI Qiming WU Huaxing LIU Rongmei CAO Jun WAN Qian YU Jicheng TANG Junni |
| |
| Affiliation: | (1.College of Food Sciences and Technology, Key Laboratory of Qinghai-Tibetan Plateau, Animal Genetic Resource Reservation and Utilization of Ministry of Education, Southwest Minzu University, Chengdu 610041, China);(2.Dairy Nutrition and Function, Key Laboratory of Sichuan Province, New Hope Dairy Company Limited, High-quality Dairy Processing and Quality Control, Engineering Laboratory of Sichuan Province, Chengdu 610023, China);(3.Key Laboratory of Biotechnology and Bioresources Utilization, Dalian Minzu University, Dalian 116600, China) |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | traditional fermented food lactic acid bacteria metabolite antibacterial activity |
| 本文献已被 万方数据 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《现代食品科技》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《现代食品科技》下载全文 |
|
