| 奶酪中内酯类物质风味贡献及其生物合成调控进展 |
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| 引用本文： | 陈臣,刘政,于海燕,田怀香.奶酪中内酯类物质风味贡献及其生物合成调控进展[J].现代食品科技,2020,36(11):305-312. |
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| 作者姓名： | 陈臣 刘政 于海燕 田怀香 |
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| 作者单位： | 上海应用技术大学香料香精技术与工程学院,上海201418,上海应用技术大学香料香精技术与工程学院,上海201418,上海应用技术大学香料香精技术与工程学院,上海201418,上海应用技术大学香料香精技术与工程学院,上海201418 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金资助项目（31972197） |
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| 摘 要： | 奶酪中的内酯类物质主要包括γ-内酯和δ-内酯两大类，它们是奶酪关键气味物质之一，对于奶酪整体风味的形成有着重要作用。本文在查阅相关文献的基础上，对常见奶酪中内酯类物质的组成、香气贡献以及主要内酯物质的浓度范围进行了系统的综述；介绍了GC外标法、峰面积归一化法、超高效液相色谱-串联质谱法、GC-MS内标法、选择离子流动管质谱法、稳定同位素稀释分析法六种内酯类物质主要的定量测定方法；总结了奶酪中内酯类物质的形成机理以及研究者们提出的生物合成调控策略；并对当前研究中存在的问题以及未来研究方向做了归纳与展望。为全面认知奶酪中内酯类香气化合物及其形成和调控，开发更适合国人口味原制奶酪，实现我国奶酪产业转型和升级提供理论参考。
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| 关 键 词： | 奶酪 内酯 香气贡献 定量测定 合成调控 |
| 收稿时间： | 2020/6/2 0:00:00 |
Flavor Contribution of Lactones in Cheese and Its Biosynthetic Regulation: a Review |
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| CHEN Chen,LIU Zheng,YU Hai-yan,TIAN Huai-xiang.Flavor Contribution of Lactones in Cheese and Its Biosynthetic Regulation: a Review[J].Modern Food Science & Technology,2020,36(11):305-312. |
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| Authors: | CHEN Chen LIU Zheng YU Hai-yan TIAN Huai-xiang |
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| Affiliation: | (School of Perfume and Aroma Technology, Shanghai Institute of Technology, Shanghai 201418, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | cheese lactones flavor contribution quantitative determination synthesis regulation |
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