| 不同淀粉质原料对高盐稀态酱油香气品质的影响 |
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| 引用本文： | 赵谋明,许瑜,苏国万,陈子杰,冯云子.不同淀粉质原料对高盐稀态酱油香气品质的影响[J].现代食品科技,2018,34(6):130-142. |
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| 作者姓名： | 赵谋明 许瑜 苏国万 陈子杰 冯云子 |
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| 作者单位： | 华南理工大学食品科学与工程学院 |
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| 基金项目： | 国家“十二五”科技支撑计划课题（2013AA102106-02）；国家自然科学青年基金项目（51064108A0498-0931）；广东省自然科学基金项目（2016A030310406）；广东省科技计划（2011A020102001） |
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| 摘 要： | 为了研究不同淀粉质原料(面粉、麸皮)对高盐稀态酱油香气品质的影响,本文利用定量描述分析(QDA)对面粉类酱油(FSS)、麸皮类酱油(WSS)的感官特征进行分析,通过顶空-固相微萃取(HS-SPME)和液液萃取(LLE)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)定量对比分析了两种酱油挥发性化合物组成。FSS中酸香、土豆香、麦芽香显著性高于WSS,焦糖香、烟熏香显著性低于WSS(p0.05)。GC-MS共分离鉴定出94种挥发性化合物,其中以酸类、酮类、醛类占主要比例,HS-SPME法能萃取出较多的醛类、含硫化合物,LLE法对呋喃(酮)类、酸类化合物萃取效果较好。通过对酱油中17种关键香气活性物质定量分析以及香气活性值(OAV)的计算,有9种化合物OAV值大于20。其中3-甲基丁醛OAV值最高,HDMF、愈创木酚均有较高的OAV值,且在WSS中高于FSS,与感官分析中的焦糖香、烟熏香结果一致;FSS中2-甲基丁醛、3-甲硫基丙醛的OAV值高于WSS,与麦芽香、土豆香感官分析结果相符。
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| 关 键 词： | 淀粉质原料 高盐稀态酱油 感官分析 气相色谱-质谱联用 香气活性值 |
| 收稿时间： | 2018/1/6 0:00:00 |
Effects of Starch Materials on the Aroma Quality of High-salt Liquid Fermentation Soy Sauce |
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| ZHAO Mou-ming,XU Yu,SU Guo-wan,CHEN Zi-jie and FENG Yun-zi.Effects of Starch Materials on the Aroma Quality of High-salt Liquid Fermentation Soy Sauce[J].Modern Food Science & Technology,2018,34(6):130-142. |
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| Authors: | ZHAO Mou-ming XU Yu SU Guo-wan CHEN Zi-jie and FENG Yun-zi |
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| Affiliation: | (School of Food Science and Engineering, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China),(School of Food Science and Engineering, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China),(School of Food Science and Engineering, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China),(School of Food Science and Engineering, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China) and (School of Food Science and Engineering, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | starch materials high-salt liquid fermentation soy sauce sensory analysis GC-MS OAV |
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