| 糖链长度对于大豆7S球蛋白糖基化产物构象及乳化特性的影响 |
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| 引用本文： | 许彩虹,王金梅,姚玉静,杨晓泉.糖链长度对于大豆7S球蛋白糖基化产物构象及乳化特性的影响[J].现代食品科技,2017,33(7):112-117. |
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| 作者姓名： | 许彩虹 王金梅 姚玉静 杨晓泉 |
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| 作者单位： | （1.广东食品药品职业学院食品学院，广东广州 510220）（2.华南理工大学食品科学与工程学院，淀粉与植物蛋白深加工教育部工程研究中心，广东广州 510640）,（2.华南理工大学食品科学与工程学院，淀粉与植物蛋白深加工教育部工程研究中心，广东广州 510640）,（1.广东食品药品职业学院食品学院，广东广州 510220）,（2.华南理工大学食品科学与工程学院，淀粉与植物蛋白深加工教育部工程研究中心，广东广州 510640） |
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| 基金项目： | 院级项目（2013YZ002）；国家自然科学基金项目（31301432） |
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| 摘 要： | 本文研究了3种糖链长度的葡聚糖和大豆7S球蛋白的糖基化产物，分析糖链长度对Maillard反应程度、产物构象和产物乳化性方面的影响机制，研究显示，分子量在67~150 u范围的葡聚糖反应程度明显高于分子量为500 u葡聚糖和蛋白质的糖基化反应；以共价键形式结合入蛋白质肽链的葡聚糖，不会改变大豆7S球蛋白二级结构的主要结构（β-结构），主要增加了蛋白质二级结构中的无规则卷曲结构，三级结构中，随着糖链的延长，较大程度地屏蔽掉近紫外区有信号的芳香族氨基酸圆二信号，尤其是苯丙氨酸特征信号逐渐减少；随着糖链的延长，糖基化产物的空间位阻效应增加，乳化性逐渐提高，分子量为500 u葡聚糖链长与另外两种相差比较大。
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| 关 键 词： | 糖基化 7S球蛋白 葡聚糖 |
| 收稿时间： | 2016/12/10 0:00:00 |
Effect of Chain Length of Dextrans on the Conformation and Emulsifying Properties of the Glycosylation Products of Soybean 7S Globulin |
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| XU Cai-hong,WANG Jin-mei,YAO Yu-jing and YANG Xiao-quan.Effect of Chain Length of Dextrans on the Conformation and Emulsifying Properties of the Glycosylation Products of Soybean 7S Globulin[J].Modern Food Science & Technology,2017,33(7):112-117. |
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| Authors: | XU Cai-hong WANG Jin-mei YAO Yu-jing and YANG Xiao-quan |
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| Affiliation: | (1.School of Food Science, Guangdong Food and Drug Vocational College, Guangzhou 510220, China)(2.Research and Development Center of Food Proteins, School of Food Science and Engineering, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China),(2.Research and Development Center of Food Proteins, School of Food Science and Engineering, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China),(1.School of Food Science, Guangdong Food and Drug Vocational College, Guangzhou 510220, China) and (2.Research and Development Center of Food Proteins, School of Food Science and Engineering, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | glycosylation 7S globulin dextran |
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