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| 浓香型大曲发酵过程中细菌消长情况初探 | |
| 引用本文： | 潘明,侯华,谢仁有,洪玉程.浓香型大曲发酵过程中细菌消长情况初探[J].四川轻化工学院学报,2012(4):10-13. |
| 作者姓名： | 潘明 侯华 谢仁有 洪玉程 |
| 作者单位： | [1]四川理工学院生物工程学院,四川自贡643000 [2]四川江口醇酒业集团有限公司,四川巴中636400 |
| 基金项目： | 四川省应用基础项目（2008JY0091）;四川省教育厅重大培育项目（07ZZ018） |
| 摘 要： | 试验研究了浓香型大曲发酵过程中细菌的消长情况，并从大曲及其生产环境中分离纯化鉴定出口株细菌。在大曲培养各阶段中细菌理化指标的变化呈一定规律性。乳酸菌的消长和其酸度呈显著相关。芽孢杆菌的消长与淀粉含量的变化呈显著相关。同时温度和水分含量变化对好氧细菌有显著影响，温度对芽孢杆菌和乳酸菌菌落的消长无显著相关。湿度对好氧细菌、芽孢杆菌和乳酸菌菌落的消长没有显著影响。 |
| 关 键 词： | 浓香型大曲 细菌 消长 理化指标 相关性 |
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