| 肌肽对肉品体系中脂类氧化的抑制作用 |
| |
| 引用本文： | 布冠好,杨国宇,李宏基.肌肽对肉品体系中脂类氧化的抑制作用[J].河南工业大学学报(自然科学版),2011,32(4):44-48. |
| |
| 作者姓名： | 布冠好 杨国宇 李宏基 |
| |
| 作者单位： | 1. 河南工业大学粮油食品学院,河南郑州,450052
2. 河南农业大学牧医工程学院,河南郑州,450002 |
| |
| 基金项目： | 河南省杰出青年科学基金资助项目(0312001500); 河南工业大学博士基金项目(2010BS014) |
| |
| 摘 要： | 通过检测肉品脂类过氧化产物中硫代巴比妥酸反应物(TBARS)和高铁肌红蛋白的含量,研究肌肽在肉品冷藏过程中对脂类氧化的抑制作用,并比较肌肽与其他抗氧化剂之间的抗氧化活性.结果显示,肌肽显著抑制了冷藏碎猪肉中TBARS和高铁肌红蛋白的形成量;肌肽对冷藏5 d猪肉脂类氧化的抑制作用高于植酸和VitC;1.5%肌肽对冷藏5 d的加盐碎牛肉的氧化抑制作用大于0.5%三聚磷酸钠(STP)和0.02%丁基羟基茴香醚(BHA).肌肽可作为一种天然抗氧化剂应用于肉品贮藏中,对抑制氧化酸败和延长货架期有重要作用.
|
| 关 键 词： | 肌肽 肉品 脂类氧化 抑制作用 |
INHIBITION EFFECTS OF CARNOSINE ON LIPID PEROXIDATION IN MEAT PRODUCT SYSTEM |
| |
| BU Guan-hao,YANG Guo-yu,LI Hong-ji.INHIBITION EFFECTS OF CARNOSINE ON LIPID PEROXIDATION IN MEAT PRODUCT SYSTEM[J].Journal of Henan University of Technology Natural Science Edition,2011,32(4):44-48. |
| |
| Authors: | BU Guan-hao YANG Guo-yu LI Hong-ji |
| |
| Affiliation: | BU Guan-hao1,YANG Guo-yu2,LI Hong-ji2(1.School of Food Science and Technology,Henan University of Technology,Zhengzhou 450052,China,2.College of Animal Husbandry and Veterinary,Henan Agricultural University,Zhengzhou 450002,China) |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | carnosine meat products lipid peroxidation inhibition effect |
| 本文献已被 CNKI 万方数据 等数据库收录！ |
|
