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| 碱、盐存在下添加小麦球蛋白对面条加工品质的影响及其机制探讨 | |
| 引用本文： | 张丽丽,关二旗,李萌萌,卞科.碱、盐存在下添加小麦球蛋白对面条加工品质的影响及其机制探讨[J].河南工业大学学报(自然科学版),2022(1):42-48. |
| 作者姓名： | 张丽丽 关二旗 李萌萌 卞科 |
| 作者单位： | 1.河南工业大学粮油食品学院 |
| 摘 要： | 为了探究小麦球蛋白在面条加工中的功能和结构特性,在碱(Na2CO3)和盐(NaCl)存在下,研究添加小麦球蛋白对面条质构和拉伸特性的影响,并通过测定二硫键、表面疏水性和傅里叶变换红外光谱探讨球蛋白与面筋蛋白分子间的相互作用.结果表明:单独添加球蛋白能够提高面条的硬度、最大拉伸阻力以及拉伸距离;在碱存在下,添加球蛋白后面... |
| 关 键 词： | 小麦球蛋白 碱 盐 面条 加工品质 |
Effect of wheat globulin addition on noodle processing quality in the presence of alkali or salt and the discussion on its mechanism |
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| Keywords: | |
