| 均匀试验优化鲢鱼蛋白-D-木糖美拉德反应产物的抗氧化活性 |
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| 引用本文： | 章银良,卢慢慢,张陆燕,章馨元.均匀试验优化鲢鱼蛋白-D-木糖美拉德反应产物的抗氧化活性[J].河南工业大学学报(自然科学版),2015(2):28-31,36. |
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| 作者姓名： | 章银良 卢慢慢 张陆燕 章馨元 |
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| 作者单位： | 郑州轻工业学院食品与生物工程学院 |
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| 摘 要： | 为分析实际体系美拉德反应产物(MRPs)的抗氧化活性,采用鲢鱼蛋白-D-木糖实际体系制备美拉德反应产物,并利用均匀试验优化其抗氧化活性.同时探讨了加热温度、加热时间、p H及反应底物鲢鱼蛋白与D-木糖的质量比4个因素对MRPs抗氧化活性的影响.以DPPH自由基清除率测定MRPs的抗氧化活性,结果表明在加热温度142℃,加热时间50 min,反应p H 12,反应底物鲢鱼蛋白与D-木糖质量比2∶1的条件下,MRPs对DPPH自由基的清除率最大为40.46%,其抗氧化活性最强.均匀试验结果表明,加热时间和反应p H对鲢鱼蛋白-D-木糖实际体系的MRPs抗氧化活性具有显著影响(p0.05),加热温度和反应p H之间不仅具有交互作用且呈显著性影响.
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| 关 键 词： | 鲢鱼蛋白 D-木糖 MRPs 抗氧化活性 |
OPTIMIZATION OF ANTIOXIDANT ACTIVITY OF MAILLARD REACTION PRODUCTS DERIVED FROM SILVER CARP PROTEIN AND D-XYLOSE BY UNIFORM DESIGN |
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| ZHANG Yin-liang;LU Man-man;ZHANG Lu-yan;ZHANG Xin-yuan.OPTIMIZATION OF ANTIOXIDANT ACTIVITY OF MAILLARD REACTION PRODUCTS DERIVED FROM SILVER CARP PROTEIN AND D-XYLOSE BY UNIFORM DESIGN[J].Journal of Henan University of Technology Natural Science Edition,2015(2):28-31,36. |
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| Authors: | ZHANG Yin-liang;LU Man-man;ZHANG Lu-yan;ZHANG Xin-yuan |
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| Affiliation: | ZHANG Yin-liang;LU Man-man;ZHANG Lu-yan;ZHANG Xin-yuan;School of Food and Bioengineering ,Zhengzhou University of Light Industry; |
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