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不同温度贮藏期间团头鲂品质的变化规律
引用本文:宋永令,罗永康,张丽娜,刘蕾.不同温度贮藏期间团头鲂品质的变化规律[J].中国农业大学学报,2010,15(4).
作者姓名:宋永令  罗永康  张丽娜  刘蕾
作者单位:中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083
基金项目:现代农业产业技术体系建设专项资金资助
摘    要:研究团头鲂在不同贮藏温度下的品质变化规律.将团头鲂分别贮藏在20、4和-3℃条件下,通过感官评定、微生物和理化指标分析,评价不同温度对团头鲂品质的影响.结果表明:20℃贮藏至第2天时,感官品质已不可接受,对应的感官分值为15.00,挥发性盐基氮(TVB-N)的质量分数ω(TVB-N)为215.1 mg/kg,菌落总数>107CFU/g,鲜度指标K为42.12%,贮藏至第5天时硫代巴比妥酸(TBA)的质量分数ω(TBA)为0.47 mg/kg;4℃条件下贮藏至第14天时.感官分值为16.67,感官品质不可接受,ω(TVB-N)>200 mg/kg,贮藏至第16天时菌落总数达到2.88×107 CFU/g,鲜度指标K为55.22%,ω(TBA)<2 mg/kg;-3℃务件下,至37 d时,感官分数为17.00,鱼肉失去食用价值,至41 d时ω(TBA)>2 mg/kg.贮藏结束时(第46天),菌落总数<107 CFU/g,ω(TVB-N)<200 mg/kg,鲜度指标K<55%.综合各指标变化,20、4和-3℃条件下,团头鲂的贮藏期分别为1、12和33 d,与20和4℃相比-3℃贮藏能明显延长团头鲂的贮藏期.

关 键 词:团头鲂  菌落总数  感官评定  化学指标

Study on bream(Megalobrama amblycephala)quality variation during storage under different temperatures
SONG Yong-ling,LUO Yong-kang,ZHANG Li-na,LIU Lei.Study on bream(Megalobrama amblycephala)quality variation during storage under different temperatures[J].Journal of China Agricultural University,2010,15(4).
Authors:SONG Yong-ling  LUO Yong-kang  ZHANG Li-na  LIU Lei
Abstract:
Keywords:
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