红茶菌发酵玫瑰花醋工艺优化及品质分析

【目的】利用红茶菌以紫枝玫瑰花瓣和白砂糖为原料，进行玫瑰花醋饮料发酵工艺研究，为红茶菌及玫瑰花的优化利用提供参考。【方法】针对不同玫瑰花瓣添加量（0、2%、5%、8%、11%）、糖添加量（0、4%、7%、10%、14%）、菌液量（5%、10%、15%、20%、25%）及发酵温度（25℃、28℃、30℃、32℃、35℃），进行7 d发酵时间单因素试验，并在单因素试验基础上进行L_9（3⁴_{）的正交试验，}根据产品的感官评价选出最优组合，对最优组合产品进行不同发酵时间的香气成分、总酚和总酸含量检测；最后筛选产品的最适灭菌温度。【结果】单因素试验结果表明，玫瑰花瓣添加量5%、菌液添加量15%、白砂糖添加量10%、发酵温度30℃的玫瑰醋发酵液的感官质量评分最高，与其他处理间差异均达显著水平。正交试验结果表明，玫瑰花醋饮料发酵最优工艺组合为玫瑰花瓣添加量5%、菌液添加量15%、白砂糖添加量10%、发酵温度30℃，发酵7d的口感最佳。玫瑰醋发酵液中香气中主要成分为醇类、酯类和酸类；根据总酚含量和总酸含量的变化，以发酵7 d时样品感官评价最佳。80℃灭菌15 min能够保持发酵液风味不被破坏，保留部分益生菌，室温放置38 d感官不发生明显变化和产生沉淀。【结论】红茶菌发酵玫瑰花醋的最优工艺为玫瑰花瓣添加量5%、菌液添加量15%、白砂糖添加量10%、30℃发酵7d，产品80℃灭菌15min。