| 不同冻藏时间对重庆‘城口山地鸡’肉品质的影响 |
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| 引用本文： | 常海军,李雪,许晶冰.不同冻藏时间对重庆‘城口山地鸡’肉品质的影响[J].甘肃农业大学学报,2018(3). |
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| 作者姓名： | 常海军 李雪 许晶冰 |
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| 作者单位： | 重庆工商大学环境与资源学院重庆市特色农产品加工储运工程技术研究中心;重庆市农业科学院农产品贮藏加工研究所;重庆市食品药品检验检测研究院 |
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| 摘 要： | 【目的】研究不同冻藏时间(0,3,7,15,30d)对重庆‘城口山地鸡’肉品质的影响.【方法】测试鸡肉在冷冻贮藏过程中肉的食用性品质(解冻汁液流失率、pH值、加压失水率、蒸煮损失率、剪切力值、色差)、肉的质构(TPA)、脂肪的氧化程度(TBARS值)、肌浆蛋白以及全蛋白含量及其变化.【结果】肉的解冻汁液损失率、加压失水率和蒸煮损失率随鸡肉冻藏时间的延长显著增加(P0.05),至冻藏30天时,解冻汁液流失率达到4.76%,加压失水率达到51.10%,蒸煮损失率达到18.00%.随着冻藏时间的增加,鸡肉亮度(L*)有所降低,L*与a*之间相关性显著(P0.05).鸡肉剪切力随着冻藏时间的增加降低,冻藏到第30天时,剪切力值达到1.47kgf,TBARS值随冻藏时间的增加显著升高(P0.05).随着冻藏时间的增加,肌浆蛋白和肌肉全蛋白浓度出现下降的趋势,两者之间有极显著的相关性(P0.01).【结论】冻藏过程中鸡肉食用品质随冻藏时间的延长逐渐降低.
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