| 酸浆豆腐中产酸菌的耐高温紫外诱变 |
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| 引用本文： | 高若珊,王冰,范洪臣,石彦国,朱秀清,吕铭守.酸浆豆腐中产酸菌的耐高温紫外诱变[J].北京工商大学学报(自然科学版),2021,39(1):137-143. |
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| 作者姓名： | 高若珊 王冰 范洪臣 石彦国 朱秀清 吕铭守 |
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| 作者单位： | 哈尔滨商业大学 食品工程学院/黑龙江省普通高校食品科学与工程重点实验室/ 黑龙江省谷物食品与谷物资源综合加工重点实验室, 黑龙江 哈尔滨 150076 |
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| 摘 要： | 乳酸菌在食品及食品发酵行业具有广泛的应用,其中以乳酸菌发酵酸浆作为凝固剂的酸浆豆腐已逐渐成为人们关注的热点。酸浆豆腐发酵过程中以乳酸菌为优势菌,在酸浆豆腐点浆时,需在75℃以上高温下进行。普通乳酸菌无法耐受此温度且大量失活,影响产品的后熟。为了开发耐高温乳酸菌,以课题组从云南建水豆腐酸浆中分离的菌株为出发菌,通过紫外诱变的方式,温度梯度筛选获得4株耐高温产酸性能好的菌株。诱变获得4株菌均可在75℃耐高温30 min并保持较好的活性和产酸效果。研究所得突变菌株相比原始菌株均具有更好的耐热性和产酸性。其中HCUL 1.1801-1912Z活性最强、产酸能力最好,为4株菌中最优菌株,将该菌株用于发酵生产酸浆豆腐,将显著提高乳酸菌在豆腐中的活性和豆腐的品质。
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| 关 键 词： | 紫外诱变 温度梯度 耐高温 乳酸菌 酸浆豆腐 |
| 收稿时间： | 2020/10/6 0:00:00 |
High Temperature Resistant Mutation of Acid-Producing Strains in Acid Tofu Whey by Ultraviolet Radiation |
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| Affiliation: | College of Food Engineering/Key Laboratory of Food Science and Engineering of Heilongjiang Province/ Key Laboratory of Grain Food and Comprehensive Processing of Grain Resource of Heilongjiang Province, Harbin University of Commerce, Harbin 150076, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | UV mutagenesis temperature gradient high temperature resistance lactic acid bacteria acid tofu whey |
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