| 温度对金带细鲹鱼肉水解物美拉德反应及其产物抗氧化性的影响 |
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| 引用本文： | 卢彬,王忠合,王军,邹敏,傅力.温度对金带细鲹鱼肉水解物美拉德反应及其产物抗氧化性的影响[J].食品与机械,2015,31(1):25-29. |
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| 作者姓名： | 卢彬 王忠合 王军 邹敏 傅力 |
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| 作者单位： | 新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆 乌鲁木齐 830052;韩山师范学院生物系，广东 潮州 521041 |
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| 基金项目： | 广东省自然科学基金项目（编号：S2013040015478）；广东省高校优秀青年创新人才培养计划项目（编号：2013LYM0056）；韩山师范学院青年基金项目（编号：LQ201202）；韩山师范学院博士启动项目（编号：QD20130516，QD20140324）；韩山师范学院一般项目（编号：LY201306）；潮州市科技计划项目（编号：2013X05，2013X06） |
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| 摘 要： | 采用金带细鲹鱼肉蛋白为研究对象,以pH值、中间产物、褐变程度、游离氨基酸含量及抗氧化活性为检测指标,研究温度(100,120℃)对金带细鲹鱼肉蛋白水解物美拉德反应及其产物抗氧化活性的影响。结果表明:当反应温度为120℃时,反应体系的pH值、中间产物(A294nm)、褐变程度(A420nm)及游离氨基酸含量,随着美拉德反应时间的延长与100℃相比变化更加显著,反应产物的还原力和DPPH自由基清除率大幅度提高,而羟自由基清除率和Fe2+螯合能力下降明显。
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| 关 键 词： | 金带细鲹 鱼肉蛋白水解物 美拉德反应 抗氧化活性 |
| 收稿时间： | 2014/10/26 0:00:00 |
Effect of temperature on maillard reaction and antioxidant activity of the maillard reaction products derived from yellow stripe trevally(Selaroides leptolepis) fish hydrolysates |
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| LUBin,WANGZhonghe,WANGJun,ZOUMin,FULi.Effect of temperature on maillard reaction and antioxidant activity of the maillard reaction products derived from yellow stripe trevally(Selaroides leptolepis) fish hydrolysates[J].Food and Machinery,2015,31(1):25-29. |
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| Authors: | LUBin WANGZhonghe WANGJun ZOUMin FULi |
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| Affiliation: | College of Food Science and Pharmaceutical Sciences, Xinjiang Agricultural University, Urumqi, Xinjiang 830052, China;Department of Biology, Hanshan Normal University, Chaozhou, Guangdong 521041, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | yellow stripe trevally(Selaroides leptolepis) fish protein hydrolysates maillard reaction antioxidant activity |
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