Determination of optimum pH and temperature for pasteurization of citrus juices by response surface methodology

Summary Optimization of microbial death, enzyme inactivation and vitamin C retention during pasteurization of pH-adjusted orange juice is discussed free of equipmentdependent parameters such as the heating lag. The pH-temperature optimum was determined by response surface methodology in the range of 65° C–75° C and pH 2.5–4.0. The results implied that there was no pectinesterase activity below pH 3.5.Leuconostoc mesenteroides had its maximum and minimum thermal resistance at pH 3.5 and pH 2.7, respectively. For an ideal theoretical process requiring four log cycles of microbial reduction the optimum pasteurization conditions were 12 min at 75° C and pH 2.7.

---

Bestimmung der optimalen Temperatur- und pH-Wert-Bedingungen für die Pasteurisierung von Citrussäften mit der response surface-Methode

Zusammenfassung Die Optimierung der mikrobiellen Abtötung, Enzyminaktivierung und Vitamin-C-Retention während der Pasteurisierung von Orangensaft mit verschiedenen pH-Werten wird, frei von Anlageneinflüssen, wie z. B. Erhitzungsverzögerungen, diskutiert. Das Temperatur-pH-Wert-Optimum wurde mit der response surface-Methode im Temperaturbereich von 65 bis 75 °C und pH-Werten zwischen 2,5 und 4,0 untersucht. Die Ergebnisse lassen darauf schließen, daß unter pH 3,5 keine Pectinesteraseaktivität mehr vorliegt.Leuconostoc mesentroides wies bei pH 2,7 minimale und bei pH 3,5 maximale Hitzeresistenz auf. In einem idealen theoretischen Pasteurisierungsprozeß, der eine Reduzierung der mikrobiellen Belastung um vier Größenordnungen erfordert, liegen die optimalen Bedingungen bei 12 min, 75 °C und einem pH-Wert von 2,7.