| 干热后处理改善夏季成品绿茶风味品质研究 |
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| 引用本文： | 李艳,何春雷,孟雪莉,裴旭晶,聂枞宁,李涛.干热后处理改善夏季成品绿茶风味品质研究[J].食品与机械,2016,32(12):189-195. |
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| 作者姓名： | 李艳 何春雷 孟雪莉 裴旭晶 聂枞宁 李涛 |
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| 作者单位： | 四川农业大学园艺学院，四川 温江 611130 |
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| 摘 要： | 以成品夏季绿茶为原料,通过单因素试验和正交试验,研究干热后处理技术改善夏季绿茶风味品质的最佳工艺参数,及干热后处理最佳工艺对夏季绿茶风味的影响。结果表明:干热后处理技术有效改善夏季绿茶风味品质的最佳工艺参数为:处理温度55℃、处理前茶叶水分9%、处理时间6.0h。夏季绿茶经干热后处理,感官上陈气味褪去、苦涩味减弱,呈现出"栗香高浓、醇厚较爽"的风味特征;滋味成分上,氨基酸总量和甜味氨基酸显著增加(P0.05),苦味氨基酸显著减少(P0.05);简单儿茶素(NETC)、表儿茶素(EC)和儿茶素没食子酸酯(CG)显著增加(P0.05),而茶多酚、儿茶素总量、酯型儿茶素(ETC)和儿茶素苦涩味指数(CAI)及咖啡碱均减少;香气组分中呈陈气味的1-戊烯-3-醇、2,4-庚二烯醛、3,5-辛二烯-2-酮和5,6-环氧-β-紫罗酮大幅减少,而呈甜香、花果香的苯甲醇、苯乙醇、β-环柠檬醛、香叶基丙酮等以及呈烘烤香的2-正戊基呋喃和1-乙基-2-甲酰吡咯等大量增加。
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| 关 键 词： | 绿茶 干热处理 风味 品质 工艺参数 效果评价 |
Study on quality improving in flavor of finished summer green tea by dry-heat post-treatment |
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| LIYan,HEChunlei,MENGXueli,PEIXujing,NIECongning,LITao.Study on quality improving in flavor of finished summer green tea by dry-heat post-treatment[J].Food and Machinery,2016,32(12):189-195. |
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| Authors: | LIYan HEChunlei MENGXueli PEIXujing NIECongning LITao |
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| Affiliation: | College of Horticulture, Sichuan Agricultural University, Wenjiang, Sichuan 611130, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Green tea dry-heat post-treatment flavor quality technical parameter effectiveness evaluation |
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