| 海藻糖添加量对糯米粉理化性质影响研究 |
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| 引用本文： | 张喻,章丽琳,张琼,吴双琦,马雪林,吴晓红.海藻糖添加量对糯米粉理化性质影响研究[J].食品与机械,2016,32(9):28-30,43. |
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| 作者姓名： | 张喻 章丽琳 张琼 吴双琦 马雪林 吴晓红 |
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| 作者单位： | 湖南农业大学食品科技学院，湖南 长沙 410128；食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南 长沙 410128;湖南农业大学东方科技学院，湖南 长沙 410128 |
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| 基金项目： | 湖南农业大学东方科技学院大学生研究性学习和创新性实验计划项目（编号：DFCXY201411） |
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| 摘 要： | 研究海藻糖添加量对糯米粉糊化特性、冻融稳定性、高温持水能力等理化性质的影响。结果表明,随海藻糖添加量的增加,糯米粉糊化温度升高,峰值黏度、谷值黏度、最终黏度先增大后减小,在添加量为1.0%时达到最大值,热稳定性先增强后减弱,在海藻糖添加量为1.5%时最强,凝胶性逐渐降低;透明度先减小后增大,最终趋于稳定,在海藻糖添加量为1.0%时呈最小值,且常温下粉糊的透明度大于4℃下粉糊的透明度;冻融稳定性逐渐增强;沉降性逐渐减弱;高温持水能力逐渐增强,后趋于稳定。
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| 关 键 词： | 海藻糖 糯米粉 糊化特性 冻融稳定性 高温持水能力 |
The impacts of trehalose on the characteristics of glutinous rice powders |
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| ZHANGYu,ZHANGLilin,ZHANGQiong,WUShuangqi,MAXuelin,WUXiaohong.The impacts of trehalose on the characteristics of glutinous rice powders[J].Food and Machinery,2016,32(9):28-30,43. |
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| Authors: | ZHANGYu ZHANGLilin ZHANGQiong WUShuangqi MAXuelin WUXiaohong |
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| Affiliation: | Food Science and Technology College, Hunan Agricultural University, Changsha, Hunan 410128, China; Key Laboratory for Food science and Biotechnology of Hunan Province, Changsha, Hunan 410128, China;Orient Science and Technology College, Hunan Agricultural University, Changsha, Hunan 410128, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | trehalose glutinous rice powder pasting properties freezing thawing stability water reserve capacity |
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