| 鱼肉蛋白-D-木糖MRPs抗氧化活性的研究 |
| |
| 引用本文： | 章银良,卢慢慢,张陆燕.鱼肉蛋白-D-木糖MRPs抗氧化活性的研究[J].食品研究与开发,2016,37(9):38-42. |
| |
| 作者姓名： | 章银良 卢慢慢 张陆燕 |
| |
| 作者单位： | 郑州轻工业学院 食品与生物工程学院，河南 郑州 450001 |
| |
| 摘 要： | 为分析实际体系美拉德反应产物(MRPs)的抗氧化活性,采用4种不同品种鱼肉(鲢鱼、草鱼、鲫鱼和鲤鱼)蛋白与D-木糖建立实际体系进行美拉德反应,反应产物通过恒温油浴加热制备,以DPPH自由基(DPPH·)作为美拉德反应产物抗氧化活性的测定指标。单因素试验考察加热温度、时间、p H及反应底物质量比对美拉德反应的影响,优化出MRPs抗氧化活性最强的鲫鱼蛋白-D-木糖为实际反应体系。均匀试验结果表明,鲫鱼蛋白-D-木糖实际体系MRPs对DPPH自由基的清除率最高,抗氧化活性最强。且最佳工艺条件为:反应时间70 min,温度136℃,初始p H 12.0及反应底物质量比(鲫鱼蛋白∶D-木糖)为3∶1。
|
| 关 键 词： | 美拉德反应 实际体系 抗氧化活性 鱼肉 D-木糖 |
| 收稿时间： | 2015/3/10 0:00:00 |
Study on Antioxidant Activities of Maillard Reaction Products Derived from Fish Protein-D-xylose |
| |
| ZHANG Yin-liang,LU Man-man,ZHANG Lu-yan.Study on Antioxidant Activities of Maillard Reaction Products Derived from Fish Protein-D-xylose[J].Food Research and Developent,2016,37(9):38-42. |
| |
| Authors: | ZHANG Yin-liang LU Man-man ZHANG Lu-yan |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《食品研究与开发》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《食品研究与开发》下载全文 |
|
