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| 白扁豆粉对面团特性及馒头品质的影响 | |
| 引用本文： | 宋莲军,石佳楠,张平安,刘昭媛.白扁豆粉对面团特性及馒头品质的影响[J].农产品加工．学刊,2013(19):10-13. |
| 作者姓名： | 宋莲军 石佳楠 张平安 刘昭媛 |
| 作者单位： | 河南农业大学食品科学技术学院 |
| 基金项目： | 河南省科技攻关项目(112102110109) |
| 摘 要： | 将白扁豆粉加入小麦粉中,以研究白扁豆粉对面团特性及馒头品质的影响。结果表明,添加白扁豆粉可使面团的吸水率增加,面团的形成时间和稳定时间延长,最大抗伸阻力降低,面团的延伸性、拉伸能量增加。面粉中添加不同比例的白扁豆粉,蒸制出馒头的比容、品质和风味等都有所改善,当白扁豆添加量为16%时馒头豆香味浓郁、口感良好、感官评分最高。 |
| 关 键 词： | 白扁豆粉 面团 馒头 流变学特性 品质 |
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