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| 青麦仁粉添加量对面包品质的影响 | |
| 作者单位： | ;1.河南工业大学粮油食品学院;2.河南省农科院农副产品加工研究所 |
| 摘 要： | 为了改善青麦仁面包的感官品质和质构性质,以面包粉为主要原料,添加不同比例(5%~30%)的青麦仁粉,利用直接发酵法制作青麦仁面包,通过试验研究不同比例的青麦仁粉对面包品质的影响。结果表明:随着青麦仁粉添加量的不断增加,面包的感官评价值、比容、内聚性、弹性不断下降,但青麦仁面包的硬度、黏性、咀嚼性、水分不断升高。最终确定青麦仁粉的最适添加量为10%~15%,制作出的青麦仁面包既具有青麦仁较高的营养价值,也具有面包较好的感官品质。 |
| 关 键 词： | 青麦仁粉 面包 质构 感官品质 |
EFFECT OF GREEN WHEAT FLOUR AMOUNT ON BREAD QUALITY |
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