| 苦杏仁蛋白质功能特性的研究 |
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| 引用本文： | 杜娟,解春艳,路艳霞,马卓群,曹小婷,李爱平,侯晓强.苦杏仁蛋白质功能特性的研究[J].食品安全质量检测技术,2018,9(7):1605-1610. |
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| 作者姓名： | 杜娟 解春艳 路艳霞 马卓群 曹小婷 李爱平 侯晓强 |
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| 作者单位： | 廊坊师范学院生命科学学院 |
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| 摘 要： | 目的研究苦杏仁蛋白加工特性,为其应用提供理论依据。方法采用单因素变量法测定p H值、温度、氯化钠浓度、蛋白质浓度等因素对杏仁蛋白加工特性的影响。结果在蛋白等电点附近时,杏仁蛋白的持水性、起泡性、乳化性及乳化稳定性均最差;在25~35℃范围内,提高温度可促进杏仁蛋白各项功能特性的提高,但超出55℃后,各项功能特性降低;低浓度的氯化钠可促进蛋白质起泡性及泡沫稳定性、乳化性及乳化稳定性的提高,高浓度氯化钠(0.8 mol/L)对蛋白功能特性提高具有抑制作用;蛋白质的起泡性及泡沫稳定性、乳化性及乳化稳定性随其浓度增加略有升高。结论 p H值、温度、氯化钠浓度、蛋白质浓度等因素对蛋白特性影响显著,在将杏仁蛋白应用于食品中时应考虑这些因素的影响。
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| 关 键 词： | 苦杏仁蛋白 持水性 持油性 起泡性 泡沫稳定性 乳化性 乳化稳定性 |
| 收稿时间： | 2017/12/29 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2018/4/9 0:00:00 |
Functional properties of bitter almond protein |
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| DU Juan,XIE Chun-Yan,LU Yan-Xi,MA Zhuo-Qun,CAO Xiao-Ting,LI Ai-Ping and HOU Xiao-Qiang.Functional properties of bitter almond protein[J].Food Safety and Quality Detection Technology,2018,9(7):1605-1610. |
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| Authors: | DU Juan XIE Chun-Yan LU Yan-Xi MA Zhuo-Qun CAO Xiao-Ting LI Ai-Ping and HOU Xiao-Qiang |
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| Affiliation: | Life science,Langfang Teachers University,Hebei Langfang 065000,Life science,Langfang Teachers University,Hebei Langfang 065000,Life science,Langfang Teachers University,Hebei Langfang 065000,Life science,Langfang Teachers University,Hebei Langfang 065000,Life science,Langfang Teachers University,Hebei Langfang 065000,Life science,Langfang Teachers University,Hebei Langfang 065000 and Life Science, Langfang Teachers University |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | bitter almond protein water-holding capacity oil-absorbing capacity foaming properties foam stability emulsifying properties emulsification stability |
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