| 响应面法优化一种营养面糊工艺 |
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| 引用本文： | 张涛,余林翠,吴鹏,许志诚,孙翌,葛静,田颖.响应面法优化一种营养面糊工艺[J].食品与发酵工业,2018(1):185-191. |
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| 作者姓名： | 张涛 余林翠 吴鹏 许志诚 孙翌 葛静 田颖 |
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| 作者单位： | 扬州大学旅游烹饪学院;安徽科技学院食品药品学院; |
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| 摘 要： | 为优化一种营养面糊的配方,运用模糊综合感官评价方法,进行配方单因素和响应面优化实验。进行其表观黏度、吸湿性测定,制作营养成分表。结果表明,中老年脱脂奶粉、荞麦粉、山楂粉添加量与模糊感官评分相关性高度显著(p0.05),多元回归分析也表明回归模型极显著(p0.001)。最佳工艺配方为:中老年脱脂奶粉添加量10.54 g、荞麦粉添加量8.80 g、山楂粉添加量5.20 g、小麦粉10 g、玉米粉5 g、胡萝卜粉5 g、香蕉粉4 g、木糖醇2 g、抗坏血酸0.05 g。产品具有触变性,口感顺滑。在25℃、75%相对湿度条件下,吸湿速率在24~48 h显著增加,96 h后趋于稳定。产品具有合理的营养素分布情况。
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| 关 键 词： | 响应面分析 模糊综合感官评价 表观黏度 吸湿性 |
Formulation optimization for a nutritional batter by response surface methodology |
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