| 牛肉玻璃化冻藏温度对肉品质的影响 |
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| 引用本文： | 董欢,杨菊梅,王松磊,何智武,KAZUHIRO NAKANO,王莉,马莹,贺晓光.牛肉玻璃化冻藏温度对肉品质的影响[J].食品与发酵工业,2018(2):240-246. |
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| 作者姓名： | 董欢 杨菊梅 王松磊 何智武 KAZUHIRO NAKANO 王莉 马莹 贺晓光 |
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| 作者单位： | 宁夏大学农学院;宁夏尚农生物科技产业发展有限公司;Graduate |
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| 摘 要： | 利用差示扫描量热法(DSC)测量出牛肉玻璃态转化温度(glass transition temperature,T_g)为-14℃。将牛肉贮藏在-10℃(T_g)、-14℃(=T_g)、-18℃和-22℃(﹤T_g)条件下7个月,通过测定贮藏过程中颜色参数、嫩度、菌落总数、挥发性盐基氮(volatile base nitrogen,TVB-N)的变化研究玻璃态贮藏对牛肉品质的影响,并建立牛肉品质(TVB-N)的动力学模型,对货架期进行预测。结果表明,-14、-18、-22℃贮藏牛肉,随时间的延长,L*值较稳定,a*值先增大后减小,b*逐渐增大;-10℃L*值下降幅度大,a*值逐渐降低。4种贮藏温度下牛肉的剪切力均先增大后减小;菌落总数整体呈上升趋势;TVB-N值随贮藏时间的延长逐渐增加。根据Arrhenius方程,以TVB-N为指标建立预测冻藏牛肉货架期的动力学模型。得到Ea值为0.2 kJ/mol,指前因子K0为0.004 2。
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| 关 键 词： | 牛肉 玻璃化转变温度 品质 |
Effect of glass transition temperature on the quality of frozen beef |
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