牦牛、牛酸乳发酵过程中品质特性的变化规律 |
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引用本文: | 胡凯丽,唐俊妮,龙虎,陈娟,罗宇航.牦牛、牛酸乳发酵过程中品质特性的变化规律[J].食品工业科技,2018(3). |
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作者姓名: | 胡凯丽 唐俊妮 龙虎 陈娟 罗宇航 |
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作者单位: | 西南民族大学; |
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摘 要: | 通过测定发酵过程中牦牛酸乳和牛酸乳的p H、酸度、质构、双乙酰和乙醛含量,分析两种酸乳在发酵过程中品质特性的变化规律。在整个发酵周期内,牦牛酸乳和牛酸乳的酸度呈上升趋势,p H则相应下降,两种酸乳之间无显著差异(p0.05)。牦牛酸乳和牛酸乳在发酵0~3 h内质构特征几乎无变化,3~11 h内硬度、稠度、黏聚性和黏性指数显著上升(p0.05),11 h之后各项指标变化不显著(p0.05),且牦牛酸乳的质构指标均高于牛酸乳。两种酸乳的双乙酰和乙醛含量在前发酵期内显著上升(p0.05),在后发酵期内出现一定波动但逐渐趋于稳定(7~11 mg/L),且牦牛酸乳与牛酸乳之间无明显差异。结论:在整个发酵周期(20 h)内,牦牛酸乳和酸乳的品质特性变化规律相同,除质构指标外其它测定指标无显著差异。
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