超微粉碎对黑蒜粉末物理性质及抗氧化能力的影响 |
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引用本文: | 张建梅,罗艳艳,罗海青,王益君,沈婷,纪丽莲,胡卫成.超微粉碎对黑蒜粉末物理性质及抗氧化能力的影响[J].食品工业科技,2018(10). |
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作者姓名: | 张建梅 罗艳艳 罗海青 王益君 沈婷 纪丽莲 胡卫成 |
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作者单位: | 新疆农业大学食品科学与药学学院;淮阴师范学院江苏省高校区域现代农业与环境保护协同创新中心;天津科技大学造纸学院 |
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摘 要: | 为评价超微粉碎对黑蒜粉末物理性质及抗氧化能力的影响,分别对超微粉碎与机械粉碎黑蒜粉末的休止角、松密度、持水性等理化性质进行比较分析,测定其多酚类物质提取率,同时采用DPPH自由基清除、Fe~(3+)还原能力、ABTS~+自由基清除能力、氧自由基吸收能力系统评价其体外抗氧化能力。并以人肝肿瘤细胞Hep G2细胞为模型,测定其不同粉碎方式黑蒜的细胞抗氧化能力。结果显示,与机械粉碎相比,超微粉碎后的黑蒜粉末平均粒径较小,水溶性、溶胀度及多酚类物质的溶出率分别增加了26.84%、39.53%和31.76%,持水力及持油力等理化性质得到改善。抗氧化能力评价中,超微粉碎能力显著提高了黑蒜粉末的还原能力、DPPH和ABTS~+自由基清除能力、总氧自由基吸收能力以及细胞内抗氧化活性。
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