过氧化氢处理对苹果渣膳食纤维的影响

试验采用过氧化氢处理苹果渣(AP),研究过氧化氢pH、质量分数、处理温度和处理时间对膳食纤维(DF)产率和可溶性膳食纤维(SDF)含量的影响,从而确定最佳处理条件,并探讨了过氧化氢处理对苹果渣性质的影响。结果表明,当过氧化氢pH为11,质量分数为1.67%,处理温度为70℃,处理时间为2 h时,DF产率可达76%,SDF含量达到30.20%。过氧化氢处理能增加AP膳食纤维的灰分含量,降低蛋白质和脂肪的含量;提高总DF(TDF)和SDF含量,降低不溶性DF(IDF)含量;提高持水力和膨胀力,降低持油力。红外光谱测定结果很好地解释了处理后苹果渣性质发生变化的原因;线虫试验表明AP和处理苹果渣膳食纤维(TAPDF)具有一定的降脂功能,且TAPDF的降脂功能明显提高。