Distribution and hardness of muscle connective tissue in hake (Merluccius merluccius L.) and trout (Salmo irideus gibb)

Summary The amount of connective tissue and its main protein, collagen, were related to connective tissue shear strength, in order to furnish data on the distribution and physiochemical characteristics of connective tissue in hake and trout. Collagen solubility and the proportions of the a,, and components were also determined, in order to ascertain the degree of aggregation in the muscle collagen and to explain the above relationships. Connective tissue distribution along the length of the fillets was more uneven in the hake than in the trout, with higher levels in the tail. The degree of collagen aggregation was similar in the connective tissue taken from different locations in the hake fillets. However, in the trout fillets, aggregation was higher in the connective tissue taken from near the tail. As a consequence, the amount of connective tissue was significantly correlated to shear strength in the hake but not in the trout.

---

Verteilung und Härte des Bindegewebes im Muskel von Seehecht (Merluccius merluccius L.) und Forelle (Salmo irideus Gibb)

Zusammenfassung Die Menge des Bindegewebes und seiner Hauptproteine wurden auf dessen Schnittfestigkeit bezogen, um aus dieser Beziehung und den physikochemischen Daten bei Hecht und Forelle Schlüsse ziehen zu können. Weiterhin wird die Löslichkeit des Kollagens und das Verhältnis der-, - und-Komponenten bestimmt, um den Aggregationsgrad des Muskelkollagens zu ermitteln und auf diese Weise die oben erwähnten Zusammenhänge erklären zu können. Es wird festgestellt, daß das Bindegewebe über die Länge des Seehechtfilets unregelmäßiger verteilt ist als bei der Forelle, wobei ein höherer Anteil im Schwanz beobachtet wird. Der Grad der Kollagenaggregation ist im Bindegewebe an verschiedenen Stellen des Seehechtfilets gleich, jedoch nicht bei der Forelle, wo das näher am Schwanz liegende Gewebe einen höheren Aggregationsgrad aufweist. Das führt dazu, daß beim Seehecht eine signifikante Beziehung zwischen der Bindegewebsmenge und der Schnittfestigkeit besteht, bei der Forelle allerdings nicht.