| 甲鱼生物饮料加工技术研究 |
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| 引用本文： | 徐怀德,段旭昌,李志成,杨公明.甲鱼生物饮料加工技术研究[J].中国食品学报,2004,4(3):48-52. |
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| 作者姓名： | 徐怀德 段旭昌 李志成 杨公明 |
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| 作者单位： | 西北农林科技大学食品科学与工程学院,杨凌,712100 |
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| 摘 要： | 研究了采用枯草杆菌蛋白酶酶解甲鱼的条件。正交试验分析结果表明:酶解甲鱼的最佳条件是酶用量(E/S)144mg/kg,温度45℃,pH值为7.0时酶解4h,甲鱼酶解液的氨基酸态氮含量由0.0369g/kg增加到0.2265g/kg,增加了6倍;游离氨基酸由51.1g/kg增加到503.3g/kg,增加近10倍。但酶解液中含有大量苦味氨基酸和苦味多肽成分,经接入30g/kg嗜热链球菌(S.t)和保加利亚杆菌(L.b)于42℃发酵4h后,酶解液中苦味天冬氨酸在发酵后减少了近10倍,酶解液风味得到明显改善,苦味基本消失并产生了特殊的发酵香味。甲鱼生物饮料配方是:甲鱼酶解发酵过滤液80g/kg,麦芽糖浆30g/kg,蔗糖45g/kg,稳定剂3g/kg,固形物含量为750g/kg的浓缩果汁80g/kg,酸味调节剂和香精适量。
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| 关 键 词： | 甲鱼 酶解 发酵 氨基态氮 生物饮料 |
| 文章编号： | 1009-7848(2004)03-0048-05 |
| 修稿时间： | 2003年1月26日 |
Study on the Processing Technology of Trionys Sinensis Biological Beverage |
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| Xu Haide,Duan Xuchang,LI Zhicheng,Yang Gongming.Study on the Processing Technology of Trionys Sinensis Biological Beverage[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2004,4(3):48-52. |
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| Authors: | Xu Haide Duan Xuchang LI Zhicheng Yang Gongming |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Trionys sinensis Enzymatic hydrolysis Fermentation Amino-acid nitrogen Biological beverage |
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