| 热预处理对鸡胸肉和鸡骨泥滋味物质的影响 |
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| 作者姓名： | 郝志林 梁莉 刘贺 张玉玉 |
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| 作者单位： | 北京工商大学 北京市食品风味化学重点实验室, 北京 100048 |
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| 基金项目： | “十三五”国家重点研发计划项目(2016YFD0400705)。 |
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| 摘 要： | 为探究酶解前热预处理温度对鸡胸肉、鸡骨泥中滋味物质的影响,对不同温度处理后的鸡胸肉、鸡骨泥样品进行感官评价,测定样品中游离氨基酸和呈味核苷酸含量,并计算各样品的味精当量值。结果表明:在热预处理温度为60℃的条件下加热30min,经酶解、制粉后得到的鸡胸肉、鸡骨泥样品感官评价结果较优,滋味特性较好,且与未经热预处理制得的样品相比,热预处理可以改善鸡胸肉、鸡骨泥样品的整体滋味。随着热预处理温度的升高,鸡胸肉、鸡骨泥样品中游离氨基酸的含量下降,其中苦味氨基酸总量下降幅度最大(亮氨酸含量下降最多),其次是甜味氨基酸和鲜味氨基酸。60℃热预热处理再酶解后,鸡胸肉样品中5′-CMP、5′-GMP和5′-IMP的含量高于未经热预处理后并酶解制得的鸡胸肉样品,鸡骨泥样品中5′-IMP和5′-AMP含量高于未经热预处理后并酶解制得的鸡骨泥样品；且鸡骨泥样品中鲜味氨基酸含量高于鸡胸肉样品,鸡骨泥样品的味精当量值(0.96g MSG/100g)高于鸡胸肉样品(0.52g MSG/100g)。研究结果旨在为酶解前热预处理温度对鸡胸肉、鸡骨泥滋味物质的影响提供数据基础,从而为鸡肉风味调味品工业化生产中酶解前工艺优化提供理论依据。
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| 关 键 词： | 热预处理 鸡胸肉 鸡骨泥 游离氨基酸 滋味 |
| 收稿时间： | 2021/6/23 0:00:00 |
Effect of Thermal Pretreatment on Taste Components of Chicken Breast Meat and Chicken Bone Paste |
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| Affiliation: | Beijing Key Laboratory of Flavor Chemistry, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China |
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