| β-胡萝卜素的降解及其对食品体系的影响 |
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| 引用本文： | 赵小皖,刘洵妤,李慧勤,赵国华.β-胡萝卜素的降解及其对食品体系的影响[J].食品工业科技,2011(3):417-421. |
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| 作者姓名： | 赵小皖 刘洵妤 李慧勤 赵国华 |
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| 作者单位： | 1. 西南大学食品科学学院,重庆,400715
2. 西南大学食品科学学院,重庆,400715;重庆市农产品加工技术重点实验室,重庆4,00715 |
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| 摘 要： | β-胡萝卜素是食品中的天然色素和重要的营养物质,它在食品加工或贮藏过程中易发生降解,进而影响食品的风味、营养价值、颜色和安全性。β-胡萝卜素的降解方式主要包括热裂解、热氧化降解、化学氧化降解、光氧化降解和酶促降解等,其降解产物和降解方式与降解条件关系密切。影响β-胡萝卜素降解的主要因素包括氧气、食品添加物和水分活度。今后应重点研究微生物发酵、食品成分以及加工技术对β-胡萝卜素降解的影响,以及防止食品中β-胡萝卜素降解的措施和β-胡萝卜素降解产物风险性评估。
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| 关 键 词： | β-胡萝卜素 降解方式 影响因素 影响 食品加工 |
Degradation of β-carotene and its influence in foods |
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| ZHAO Xiao-wan,LIU Xun-yu,LI Hui-qin,ZHAO Guo-hua.Degradation of β-carotene and its influence in foods[J].Science and Technology of Food Industry,2011(3):417-421. |
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| Authors: | ZHAO Xiao-wan LIU Xun-yu LI Hui-qin ZHAO Guo-hua |
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| Affiliation: | ZHAO Xiao-wan1,LIU Xun-yu1,LI Hui-qin1,ZHAO Guo-hua1,2,* ( 1.College of Food Science,Southwest University,Chongqing 400715,China,2.Chongqing Key Laboratory of Agricultural Products Processing,China) |
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