| 复配香辛料精油处理对冷藏藏羊肉氧化特性的影响 |
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| 作者姓名： | 徐红艳 张珍 陈雪琴 王雪琦 费莹莹 李晓叶 |
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| 作者单位： | 甘肃农业大学 食品科学与工程学院, 甘肃 兰州 730070 |
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| 基金项目： | 中国- 马来西亚清真食品及相关产业国际创新合作项目(1504WKCA094)； 甘肃省高等学校创新能力提升项目(2019B- 077)； 中国- 马来西亚在清真食品生物科技、检测及标准体系的合作研究项目(17YF1WA166)； 科技部援助项目(KY201501005)； 甘肃省财政厅高校基本业务项目(1011JKCA179)； 甘肃省农牧厅生物技术专项(GNSW- 2013- 22)； 甘肃省科技计划资助项目(17YF1WA166)。 |
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| 摘 要： | 为探究一种有效减缓冷鲜羊肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)氧化和脂质氧化的方法,以藏羊肉为研究对象,用体积分数为0.8%的孜然精油、0.35%的花椒精油、0.25%的肉桂、98.6%的吐温80复配精油进行涂抹,真空包装后于4℃下贮藏,探究冷藏期内MP氧化和脂质氧化情况。随冷藏时间的延长,空白组、对照(CK)组和处理组羰基含量、巯基含量、表面疏水性、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值和过氧化值(peroxide value,POV)均逐渐上升,二硫键含量逐渐下降,但处理组变化速率较空白组和CK组慢;同时在贮藏15 d时,空白组和CK组TBA值均大于国标值1.00 mg/kg(分别为1.16、1.15 mg/kg),而处理组在24 d才达到0.96 mg/kg。相比空白和CK组,复配香辛料精油处理提高了藏羊肉MP表面疏水性与各指标间的相关性,显著抑制了藏羊肉MP的氧化,一定程度减缓了藏羊肉的脂质氧化速率。研究结果表明,在真空包装方式下复配精油处理可延长藏羊肉贮藏期9 d,希望本研究为藏羊肉贮藏保鲜方法的深入研究提供有效的理论依据。
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| 关 键 词： | 复配香辛料精油 藏羊肉 肌原纤维蛋白 蛋白氧化 脂质氧化 |
| 收稿时间： | 2019/6/29 0:00:00 |
Effect of Compound Spice Essential Oil on Oxidation Characteristics of Tibetan Mutton During Refrigeration |
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| Affiliation: | College of Food Science and Engineering, Gansu Agricultural University, Lanzhou 730070, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | compound spice essential oil Tibetan mutton myofibrillar protein protein oxidation lipid oxidation |
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