香蕉果醋的酿造工艺研究

以香蕉果汁酿制的香蕉果酒为原料,采用摇瓶发酵法生产香蕉果醋,探讨了初始酒精度、醋酸菌接种量、发酵温度和发酵时间对香蕉果醋醋酸发酵的影响。利用正交试验设计对香蕉果醋的醋酸发酵工艺进行优化,得到最佳工艺参数为初始酒精度8%,醋酸菌接种量10%,发酵温度28℃,发酵时间7 d。在最优发酵条件下,产酸量为5.67 g/100 m L。