混合发酵剂对羊肉发酵香肠理化特性和亚硝酸盐残留量的影响

通过添加清酒乳杆菌和木糖葡萄球菌作为发酵剂,目的是为了研究添加混合发酵剂对羊肉发酵香肠在生产过程中pH、Aw、色差以及亚硝酸盐(NIT)的影响。结果表明:发酵结束时,添加混合发酵剂的实验组p H迅速降低为4.3,显著低于对照组(p0.05),伴随Aw的下降可有效抑制腐败菌及致病菌的生长代谢等。此时混合发酵剂组亚硝酸盐(NIT)含量为14.729 mg/kg,低于对照组的16.084 mg/kg,且远低于国家规定发酵肉制品中亚硝酸盐残留量不超过30mg/kg的标准。综上所述,接种混合发酵剂可迅速降低p H和Aw,因而可缩短发酵周期并可提高产品安全性。