辣椒自然乳酸发酵中的变化及影响发酵质量的几个因素 |
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引用本文: | 钟敏,宁正祥.辣椒自然乳酸发酵中的变化及影响发酵质量的几个因素[J].广州食品工业科技,2000,16(3):1-3,35. |
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作者姓名: | 钟敏 宁正祥 |
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摘 要: | 辣椒发酵过程中发生一系列物理、化学变化。本文通过分析其变化,研究影响发酵产品质量的因素,发现在自然发酵中发酵微生物分泌果胶酶是组织软化的主要原因;糖对辣椒发酵的风味有重要影响;发酵产乳酸引起pH下降,受系统缓冲能力的影响。
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关 键 词: | 辣椒 自然乳酸发酵 乳酸菌 糖含量 产品质量 |
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